腊肉对于南方人来说是非常熟悉的，特别是在四川、湖南、贵州和云南等地，腊肉是餐桌上不可或缺的美食。几乎每家每户的厨房里都会挂着腊肉，一年四季都有，从年头吃到年尾，甚至今年做的腊肉明年也依旧美味。对于北方人来说，他们对腊肉的认识就有所不同了。他们可能会觉得腊肉很脏，还有烟熏的味道。曾经有一位北方的朋友问我，经过熏制的腊肉肉质都会变得很干，没有油脂了还会好吃吗？对此，我想说，我们就是喜欢那种独特的味道。
尽管有人对腊肉有所质疑，但在我们这一带，吃腊肉已经成为了一种习惯，也没有发现有什么不好的地方。用农家自喂的猪制作的腊肉，香气扑鼻，肥肉呈半透明状，瘦肉则呈现玫瑰红色。无论是蒸还是炒，都超级香。竟然有人会说腊肉不香吗？
通常，我们这里在每年的大雪过后就开始杀猪熏制腊肉。腊肉的原材料可以是猪身上的任何部位，常见的如腊猪脚、腊五花肉、腊排骨、腊猪头等等。虽然做法大同小异，但要想做出美味且不易坏的腊肉，就需要一些小技巧了。
炒盐是一个重要的步骤。我们用食用盐加香料在锅中炒热，当香料如八角、香叶、花椒、桂皮炒出香味即可。这个过程需要控制火候，用小火慢慢煸炒至颜色暗淡。
至于腌肉时应该放多少盐，其实并没有固定的要求。一般情况下，100斤肉需要3-5斤盐。这个道理很简单，如果你切的肉块很大，盐只留在表面就无法腌透，所以夏天容易变臭。相反，如果肉切得很薄很小，就容易腌透，这样就可以适当减少盐的用量。唯一的目的就是确保肉完全被盐腌透。
腌制过程通常需要7天左右，每天需要从上往下翻一次。最好选用两个容器交替使用，这样每天时就不怕盐的时候出水了。这是正常的现象。
至于熏腊肉用什么材料，各地有不同的习惯。有人用木炭，有人用木材，还有人用玉米芯。其实这主要取决于当地的自然条件。我们这里通常使用柏树叶子来熏制腊肉，这样熏出来的颜色金黄好看，而且味道还很香。也不全是只用柏树叶，因为我们是把腊肉放在厨房的灶台上方，烧饭时的一些木屑等也可以用来熏制。每天稍微熏一下，大约3个月就能享用了。
无论是香肠还是腊肉，熏制时一定要记住不能用明火，只用烟熏。其实做腊肉的关键是要用盐腌透才不会坏。至于有人提出的需要放酱油的问题，其实是多余的。做腊肉只要有盐就足够了！
