那片宁静的桑园，绿意盎然，几间简朴的茅舍掩映在茂密的桑枝丛中。一条蜿蜒的小径，被清风拂过，留下淡淡的香气，仿佛在诉说着春天的故事。桑树的枝头，挂满了成熟的桑果，红紫相间，色泽诱人，像是挂在枝头的玛瑙，散发着诱人的甜香。这些桑葚，不仅是味蕾的享受，更是大自然的馈赠，它们蕴含着丰富的营养，能够滋养身心，焕发青春光彩。
如此美味的桑葚，难道只能任其自然凋零吗？我，一个对美酒充满热爱的探索者，早已迫不及待地想要将这些天然的宝藏转化为杯中的琼浆。于是，一个大胆的想法在我心中萌生：何不将这些桑葚酿成美酒呢？
那么，如何将这自然的恩赐转化为醇厚的酒液呢？有人选择将桑葚与白酒相融，但那浓烈的酒气似乎与桑葚的清雅有些格格不入。我更偏爱那种果香四溢、口感柔和的发酵酒，因此，我决定借鉴葡萄酒的酿造工艺，来打造属于我的桑葚酒。
一、精选原料
桑葚，作为主要原料，其品质至关重要。此外，还需要一些辅助材料，如亚硫酸、果胶酶、白砂糖和酵母，这些都将为最终的酒体增添独特的风味。
辅料的具体添加比例如下：
亚硫酸（1000ml/T）果胶酶（20mg/L）酵母(2000g/T)白砂糖（需先测量桑葚的自然糖度，约为60g/L，再补糖260g/L）二、准备工具
为了顺利完成酿造过程，我们需要准备一些必要的工具，包括玻璃罐（自备）、不锈钢盆、漏斗、过滤纱袋和一次性手套。
三、酿造流程
1. 采摘与称重
首先，需要采摘成熟的桑葚，并称重，以便后续精确计算各种辅料的添加量。
2. 破碎与添加辅料
接着，用手将桑葚轻轻挤压碎，同时边挤压边添加亚硫酸。在添加亚硫酸的过程中，交替加入果胶酶（果胶酶需要提前用20倍左右的纯净水溶解，静置10分钟后使用）。
3. 调糖与接种酵母
酵母需要用37摄氏度的10倍温水提前活化20分钟，然后与等体积的清汁混合均匀，静置10分钟后使用。添加白砂糖时，要确保其充分溶解并混匀。
4. 低温浸渍
将桑葚醪和所有辅料混合均匀后，装入洗净的玻璃罐中（玻璃罐在使用前可以用亚硫酸润洗以杀菌）。将玻璃罐放入冰箱冷藏三天，这样可以充分提取桑葚中的色素、风味和营养物质，同时让酵母慢慢适应环境，抑制其他微生物的活动。
5. 压榨与清汁发酵
将玻璃罐从冰箱取出，使用过滤纱袋将清汁分离或挤出。然后将清汁装入其他干净的玻璃罐中，注意不要装满，要留有1/3的空间，因为发酵过程中会产生大量气体，满罐发酵可能会导致酒液溢出或罐体破裂。
6. 终止发酵
当发酵到气泡微弱时，测量酒度和残糖。当酒度达到13.5%vol左右时，就可以终止发酵了。首先进行分离转罐（去除酒泥），然后按照1200mL/T添加亚硫酸，充分混匀后，再放置到冰箱冷藏稳定。此时需要将罐子装满，因为稳定期不需要留有空间。
7. 稳定与澄清
低温静置几天后，观察酒体的澄清度，根据实际情况决定是否需要下胶处理。同时进行品尝，以确定是否需要调酸或进行其他工艺处理。
一、酿酒日记
4月3日——采摘桑葚（7kg），破碎、调糖(添加白砂糖1.82kg)、接种酵母，放入冰箱进行为期三天的低温浸渍；
4月6日——从冰箱取出发酵罐，置于阴凉处，进行压榨取汁（清汁约6kg），清汁常温发酵；
4月7日——气泡活跃，明显起酵；
4月14日——气泡微弱，取样测糖测酒度（总糖56.3g/L，酒度13.9%vol）；
4月15日——终止发酵，分离转罐，加亚硫酸；
4月20日——测糖度，酸度，酒度（糖度34.7g/L，酸度18.7g/L，酒度15.3%vol）,综合测量指标及品尝感受，进行降酸处理。
4月23日——品尝，测酸，酸度降到14.4g/L，继续低温静置。
二、酿造感悟
这是我第一次尝试酿造桑葚酒，整个过程充满了挑战和惊喜。最初，我担心发酵会停滞，酒度不够，没想到居然能发酵到15.3%vol。更让我惊喜的是，酸度竟然如此之高。按照计划，我应该控制酒度在13.5%vol左右，及时终止发酵。如果这次酿造能够提前1-2天终止发酵，将残糖控制在60g/L，那么整体口感会更加怡人，酸甜均衡。
从4月3日采摘桑葚到今天，已经过去了三个星期。接下来，还需要继续低温静置一段时间，我期待着我的桑葚酒能够完美蜕变，散发出更加迷人的香气和口感。
酿酒是一门深奥的学问，需要不断实践和总结。只有将理论与实践相结合，才能真正掌握酿酒的精髓。下一次酿造桑葚酒，预计要到明年春天了。不过，葡萄也即将成熟，不知道是否可以先尝试酿造葡萄酒呢？
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