当我在四五岁时，第一次品尝了一种神秘的食物，它的味道复杂而独特，酸甜咸之余还带有一种熟悉的香味。包装袋上醒目地印着“九制陈皮”四个字。多年后，经过深入探索，我才了解这四个字背后的含义。
陈皮，即晒干的橘子皮，是大家耳熟能详的食材。它的独特香味来源于外果皮中的油腺点。陈皮之所以叫“陈”，是因为储存时间越久的干橘皮质量越好，这是传统观念中的认知。制作陈皮必须使用真正的橘子皮，因为柑橘类之间的杂交关系虽然复杂，但橙子或柚子皮是无法替代的。
而“九制”则是借用了古代材炮制的方法，表示经过多道工序加工而成。具体的工序数量并不固定，但大体上包括浸泡、水煮、漂洗等，使干陈皮变得。这一过程中，陈皮中的苦味物质如橙皮苷会溶解在水中，使得九制陈皮不再有新鲜橘子皮的苦味。
接下来是食盐腌制，赋予九制陈皮咸味。腌制后切成小块，洗去多余盐分，再加入白糖、甘草和各种香料进行腌制，最后晒干即成九制陈皮。
同样，九制话梅的制作工艺与九制陈皮相似，只是将原料换成黄熟梅子。话梅的名称起源有多种说法，无法确定哪一种是最早的。无论是哪种说法，话梅的制作过程都是先用盐腌制和挤压脱水，晒干后再用糖和香料腌制。成品话梅的口感和选用梅子的种类有关。
日本也有制作梅干的习惯，但与话梅不同，日本梅干是直接用盐腌制的。购买时需注意区分。类似地，其他水果如杏、桃等也可以采用相同的工艺制作成果脯零食。
人类制作蜜饯、果脯的历史悠久，最早用蜂蜜保存食物并提升口感。《礼记》中就有相关记载。掌握甘蔗制糖工艺后，古人更是将嗜甜的天性发挥到极致。蜜饯和果脯的加工核心工艺是用糖浆浸渍或煮制。区别在于脱水程度：含水少、不带糖浆的是果脯，湿润的是蜜饯。传统蜜饯和果脯中含糖量高达70%-80%，能够长期存放。
除了话梅和陈皮，橘子皮还可以用于制作青红丝，这是五仁月饼中常见的小块。青红丝的制作过程与九制陈皮相似，但在软化去除苦味物质后，只使用糖浆煮熟，并加入食用色素染色。过去由于缺乏绿色食用色素，青丝的绿色是用其他颜色混合染出来的。除了五仁月饼，青红丝还常见于萨其马、江米切糕等传统小吃中。
新闻来源：吃货研究所。
