底料制作指南
一、香料准备：
1. 将以下香料全部打碎备用：小茴香、八角、孜然、甘松、桂皮等，共十六种香料，每种香料的用量已在配料表中详细列出。
二、油料及辅料准备：
1. 准备牛油、豆油、猪油和羊油，用量已在配料表中详细说明。
2. 辅助材料包括郫县红油豆瓣酱、头辣椒面等，其用量也已在配料表中详细列出。还需准备冰糖（搅碎）、花雕酒、生姜（切片）、大葱（切段）等。
三、制作步骤：
1. 将豆油倒入锅中，加热至冒烟，然后加入牛油、羊油以及猪油，待其完全融化。
2. 加入豆瓣酱、豆豉、葱、姜、蒜等，大火煮沸5分钟，然后转小火熬制20分钟，期间要不断搅拌，避免糊锅。
3. 加入打碎的香料、辣椒面、花椒面、冰糖和花雕酒，再次大火煮沸5分钟，然后转小火熬制30分钟，同样需要不断搅拌。
4. 熬制完成后，底料即制作完成。待其冷却后，即可使用。妥善保存，避免潮湿和阳光直射，可保存数月。
四、调汤顺序（以50斤为例）：
1. 在锅中加入50斤清水，加热至45度左右，然后加入指定量的奶粉（全脂奶粉）、冰糖、盐、鸡精等调料，大火烧开。
2. 汤烧开后，加入底料，待其溶解后，用笊篱捞出底料残渣及葱姜等。
3. 在长时间没有客人的情况下，保持汤的温度。如汤口味变咸或颜色变暗，可适量添加奶粉调整。
五、注意事项：
1. 烫菜时建议用小锅，以节省汤并操作简便。
2. 以下是导致汤不达标的原因及解决方法：下奶粉时水温过高或过低、汤发黑发苦（底料过多或水质问题）、汤不香（底料或麻椒不足）、乱汤（水温高或水质问题、奶粉保存不当、底料变质）等。对于容易出现水质问题的地区，建议安装水过滤器。
3. 使用剩汤会导致口味变差，因此不建议使用。原料的存储方法也十分重要，如底料应存放在阴凉处，奶粉则需干燥封闭保存。
六、烫菜及调味方法：
1. 使用烫篓烫菜，顺序为丸子、面条、粉条、蔬菜。
2. 烫好的菜出锅后，加入蒜泥、麻酱等调料。按照顾客要求调整口味，如需要更辣的可添加红油。关于麻酱的制作和其他调料的比例也在文中详细说明。
