诸位，老面馒头的制作涉及了精湛的手艺。其中细微的差异，可能会导致馒头发酸或变黄。今天，我们将深入探讨这一主题，以期助您在今后的制作过程中，能持续产出白净的老面馒头。
关于老面馒头
先说说面粉的选择。合适的原材料至关重要。一般而言，中筋面粉是制作老面馒头的理想选择。在面粉中加入酵母，每百克面粉配以2克的酵母和1.5克的糖，这样揉出来的面团才会更加。面团和好后，记得用保鲜袋包好进行发酵，但需注意，直接放置在冰箱并非理想的发酵方式，因为冰箱中的冷风可能会使面团表面凝固，导致做出的馒头色泽发黄。
稀老面的处理
发酵老面时，环境的选择至关重要，需根据天气温度来定。温暖天气下，4小时左右即可完成发酵；而在寒冷的天气里，发酵时间则需更长。例如，夏天时将面团放入保鲜冰箱有助于控制发酵速度，避免老面发酵过度。冬天由于酵母的活跃度受温度限制，因此需用保暖物品包裹面团以促进其发酵。
馒头的制作工艺
当老面发酵完成后，需加入温水稀释，再加入少量面粉进行。待面盆中的干粉差不多揉匀后，继续添加面粉直至形成完整的面团。随后，将面团压平并加入碱水或小苏打水。注意每次添加不宜过多，需等前一次添加的碱充分揉匀后再进行下一次添加。重复此过程直至面团无明显酸味（微微的酸味是正常的）。接着将面团放在案板上揉至表面光滑后再进行二次发酵。
老面馒头的加碱技巧
在加碱过程中，切忌直接在老面中加入碱水。应先形成面团再行加碱，这样可以最大程度地去除老面的酸味。每次加碱后需充分揉匀确保面团完全吸收，并根据面团大小灵活调整每次加碱的量。最后一点，加碱后需时刻留意面团的味道变化，当酸味去除即可，切勿加多，否则馒头蒸熟后可能会变得很黄。
老面馒头的蒸制要点
蒸制老面馒头时，若老面发酵不够充分，可采用凉水下锅蒸的方式，给予馒头一个短暂的发酵过程以弥补不足。若老面发酵得当，则可直接将烧至完全上汽的蒸锅中的馒头蒸制。这样可防止馒头因发酵时间过长而变得过于，保持其原有的嚼劲和度。