各大菜系中，川菜的制汤技艺尤为出色，尤其是鲁菜、粤菜的制汤更是高超。川菜也借鉴了其精华，结合川菜特点，练就了一套精湛技艺，能够制作出清汤、奶汤和红汤等。在烹饪中，汤是菜的灵魂，其美妙之处在于能将食材的鲜美完全释放出来。正如俗话所说：“唱戏的腔调，厨师的汤”。令人惊讶的是，烹调用汤因为其高原料、高技术、高成本的特点，被称为“高汤”。
厨师在烹饪过程中离不开汤来调味，给菜肴提鲜增香。如今大多数餐馆已经很难看到厨师亲自熬制的汤了，大多使用各种现成的调味料勾兑。如果完全依赖现成的调味料，而放弃传统的制汤技艺，那么就会失去川菜的真正魅力和精髓。尤其近年来，随着川菜的繁荣和扩张，海内外食客对川菜的兴趣也日益浓厚。比如那款引烈讨论的“开水白菜”，就体现了川菜制汤、用汤的高超技艺。
现在来详细介绍一下川菜的制汤技艺。
味是川菜的灵魂，汤则是味的载体。在川菜中，蒸、烧、炒、炖、拌等烹饪方式都离不开汤。即便是干烧类的菜式，也需要汤来收汁。像鱼翅、海参、鲍鱼类的高级食材，就需要高级汤料反复炖制，才能达到香糯味浓的效果。像“竹荪肝膏汤”和“鸡皮慈笋汤”等川菜，其美味主要就在于汤的鲜美。
在川菜中，各流派都注重汤的运用，名师大厨都能熬制一手好汤。比如顶级历史名店荣乐园，其汤菜不仅品种繁多，而且鲜美可口。名厨蓝光鉴分享了自己制汤的秘诀：一是火候，二是配料。荣乐园的汤菜不仅讲究技术，更注重食材的搭配和火候的掌握。其代表菜品如“开水白菜”等广受赞誉。
川菜的制汤种类丰富，包括头汤、二汤、肉汤、骨汤、鸡汤、鸭汤、鱼汤等。其中常用于中高档菜式的则是清汤、奶汤和红汤。这些汤的制作都有严格的要求和独特的技巧。比如清汤的制作需要老母鸡、老母鸭等食材小火熬制，经过多次扫汤和煨熬，才能制作出清澈香醇的清汤。
再来说说奶汤，其色泽浓白如奶，味道醇厚鲜香。制作奶汤也需要选用高质量的食材，如老母鸡、老母鸭、猪蹄、猪肚等，经过长时间的熬煮，才能提取出浓郁的奶汤。最后说红汤，红汤是高级汤料的一种，用烧、干烧类的高档菜肴作辅助汤料。红汤的熬制非常精细，需要选用特定的食材和调味料，经过精心熬制而成。
川菜的汤菜大致分为三类：汤菜、半汤菜和带芡汁的菜。无论是哪种类型的汤菜，都需要用心制作，才能体现出川菜的魅力和精髓。最后要说的是，烹调用汤应该取之自然、烹之自然、食之自然，这才是烹调之道。
作者江湖饕客向东原创图文于成都，《四川省志•川菜志》编委会副主编 ，著有《百年川菜传奇》《路边的川菜史》《辣麻诱惑三百年》等川菜文化作品。
