川卤的起源可以追溯到秦惠王巴蜀时期（公元前221年），历经千余年的演变，到了明代，其发展已经相当成熟。自秦始，四川的井盐开采逐渐普及，这也为川卤的调味提供了丰富的原材料。井盐与都江堰水利工程的成功建设密不可分，这也促使了川人“尚滋味，好辛香”饮食习惯的形成。在左思的《蜀都赋》中，已经提及了卤的调味方式。
历经三国、魏晋南北朝的积淀，唐朝时期川卤有了长足的发展。唐朝文人墨客为寻找诗歌灵感，饮酒作诗，宫廷的饮酒作乐也离不开上乘佳肴，这些都促进了川式卤菜的兴盛。
到了明代，食疗养生受到重视，《饮膳正要》和《本草纲目》的出版更是推动了食疗的发展。许多料既能防病治病，又能产生香味，因此被大量用于卤菜调料。
开放后，川味卤烹技术得到了空前的提升，专业人士不断增多，技艺更加精湛，品种也更加丰富。
卤菜是将原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。川卤多以红卤为主，味道醇厚。一种常见的川菜卤水秘方包括八角、桂皮、小茴、甘草等多种香料。这些香料经过精细搭配和熬制，形成独特的川卤风味。
说到烧腊，这是一种属于粤菜系的传统名菜，以色香味俱全著称。烧腊包括烧鹅、乳鸽、乳猪等，具有天然生晒、衣脆肉嫩的特点。而在四川等地，烧腊多为五香味的猪肉制品，如猪头肉、猪耳朵等，深受人们喜爱。
隆昌的卤鹅也颇有名气。川式卤菜还包括卤肚子、郡肝、猪耳朵、水煮豆杆儿、花生米等。在四川地区，烧肭（指猪的肉）还有干拌、湿拌等多种吃法。
