蒸飞蟹时，确实需要注意水温和蒸制时间。根据您的经验，使用凉水下锅的方式，大约需要蒸12到15分钟。这个时间并非固定不变，而是需要根据蟹的大小来灵活调整。一般来说，蟹的大小与蒸制时间成正比。如果遇到个头较大的飞蟹，可能需要适当延长蒸制时间，以确保蟹肉熟透且鲜美。相反，如果是一些个头较小的飞蟹，那么蒸制时间就可以相应缩短一些。
在蒸蟹的过程中，水温的掌控也非常关键。凉水下锅可以让蟹壳在加热过程中逐渐受热，避免因温差过大而导致蟹壳破裂。同时，凉水下锅也有助于蟹肉更好地吸收汤汁的鲜美。当然，无论使用何种水温和时间，最关键的是要确保蟹肉熟透。可以通过观察蟹壳的颜色变化或者用筷子戳一下蟹肉来判断是否熟透。
此外，蒸蟹的锅具选择也很有讲究。最好使用深一些的蒸锅，以便水能够充分覆盖蟹身。在蒸之前，可以将蟹清洗干净，并在蟹肚子里撒入一些姜片和葱段，这样既能去腥，又能增加蟹的香味。
总之，蒸飞蟹虽然看似简单，但其中也蕴含着不少技巧。掌握好水温和蒸制时间，选择合适的锅具和配料，就能蒸出美味可口的飞蟹，让家人朋友共享美味。