蒸鱼想要嫩滑美味，关键一步就在于上锅时的水温选择，这是一个很多新手容易犯迷糊的地方。到底是用冷水上锅还是水开上锅呢？其实，最推荐、最常用的方法是：水开后上锅蒸。
为什么推荐水开上锅呢？因为滚烫的开水能够迅速将鱼包围起来，让鱼体表面的蛋白质瞬间受热凝固，形成一个保护层。这样做的好处是能更好地锁住鱼内部的汁水，防止它们在蒸制过程中流失，从而保持鱼肉的鲜嫩多汁。同时，快速升温也有助于减少鱼腥味的扩散。
当然，如果你特别强调鱼肉的极致嫩滑，并且追求无腥味，也可以尝试冷水上锅。方法是用冷水将鱼和锅一起加热，等水完全沸腾后再计时开始计算蒸鱼时间。这种方法升温相对缓慢，鱼肉内部的组织能更均匀地受热，可能会更加细腻。但缺点是腥味不容易去除，且蒸制时间需要稍微延长。
总而言之，对于大多数家庭蒸鱼场景，水开后上锅蒸是更实用、效果也普遍更好的选择。只要确保水是真正沸腾的状态，然后根据鱼的大小和厚度，按照合适的蒸制时间（一般鱼蒸10-12分钟，罗非鱼等较快的可能7-8分钟），出锅前再淋一次热油，撒上葱花和姜丝，一道色香味俱佳的嫩滑蒸鱼就轻松搞定啦！