距离春节的钟声敲响只剩下短短19天，仿佛一转眼，腊八节刚过，年的气息便扑面而来。家家户户都在精心策划着春节的庆祝方式，或许有些朋友选择就地过年，但这并不妨碍我们心中那份对节日的期盼与喜悦。
街巷间，家家户户都在忙碌地准备着年货，空气中弥漫着喜庆祥和的味道，一切都在有条不紊地进行着。
就在昨天，楼上的邻居还热情地送来了寓意吉祥的对联和鲜红的脚垫，这份意外的惊喜让我们倍感温暖。家里的年货也渐渐备齐，其中，鱼作为年夜饭上的主角，象征着年年有余。而今天要分享的家常烧大黄鱼，已经成为了家人眼中的必点菜肴，看来海鱼在咱们家中的地位真是举足轻重。
接下来，就让我们一起走进家常烧大黄鱼的制作世界，仔细观察每一个烹饪的细节，按照步骤操作，完全可以在家复刻出餐厅级的美食。对烹饪感兴趣的朋友们，千万别错过这个学习的机会！
家常烧大黄鱼
主要食材：大黄鱼2条、小米辣2个、杭椒2根、去皮大蒜6瓣、姜1块、大葱白1段、小葱1根
调味料：盐1克、味精2克、鸡精2克、白糖2克、辣椒酱15克、老抽5克、胡椒粉1克、干豆豉10克、黄酒15克
制作步骤：
1、将大黄鱼清洗干净，放在操作台上，用锋利的刀片仔细刮去鱼鳞，特别注意鱼鳍、鱼鳃以及鱼腹部的鳞片，需要格外小心。
对于烹饪新手，可以采用一个小技巧：用筷子从鱼嘴处（避开鱼鳃）分别插入两只筷子，然后朝一个方向搅动，这样就能轻松地将鱼的内脏和鱼鳃一并取出。如果不太熟悉这种方法，也可以选择将黄鱼开膛，去除内脏和贴骨血，然后用流动的水将鱼肚子和鱼头彻底清洗干净。
2、大葱白洗净后斜切成段，姜去皮切成薄片，大蒜切成小块备用。小米辣和杭椒洗净去蒂，切成小段。小葱洗净去须，切碎备用。同时，准备好干豆豉。如果想要更丰富的口感，可以切一些五花肉一同烹饪，使菜肴更加香浓。
3、对大黄鱼进行改刀。在鱼背靠近颈部约1.5厘米的位置下刀，切成一字形，然后每隔2厘米左右再切一刀，依次完成改刀。注意刀口不要切到鱼的腹部，以免在烹饪过程中鱼肉散开。改刀完成后，可以在鱼身上淋一些黄酒，帮助去腥增香。
4、炒锅预热后倒入适量的食用油，待油温升高后，放入葱段、姜片和蒜块爆香。接着，加入小米辣和杭椒段，炒出香味。如果不太能吃辣，可以省略这一步。
5、放入辣椒酱，小火炒出红油，这是菜肴的关键所在。同时，加入干豆豉继续翻炒，散发出浓郁的香味。炒制过程中要注意火候，火候过大容易使辣椒酱焦糊。
6、倒入黄酒，去除腥味。黄酒的用量可以根据个人口味适量增加。如果是煎鱼，这一步去腥效果更佳。
7、加入适量的老汤，汤的量要没过黄鱼。如果没有老汤，用清水也可以，最好使用开水。
8、大火烧开后，加入适量的老抽调整颜色。颜色不宜过重，调至酱黄色即可。
9、将两条大黄鱼放入锅中。由于我使用的黄鱼非常新鲜，所以没有进行煎炸处理，这样炖煮出的鱼肉更加鲜嫩，而且加入了辣椒等调味料后也没有一丝腥味。烧鱼时，开大火烧开后转中火，这样有助于鱼肉中的胶原蛋白析出，使鱼肉更加鲜美。
10、开始调味。由于海鱼本身具有一定的咸度，而且其他调料也有一定的咸度，所以盐的用量要适量减少。加入少许盐、味精、白糖、鸡精和胡椒粉进行调味。味精可以在出锅前加入，这样更能保持菜肴的鲜美。
11、盖上锅盖，用中火炖煮18分钟左右，中途需要轻轻晃动炒锅，防止糊底。炖至汤汁浓稠即可。
这道菜不需要勾芡，汤汁会自然收浓。待汤汁合适时，将大黄鱼盛出装盘，将剩余的汤汁均匀地淋在鱼身上。最后，撒上一些小葱花点缀即可。这样炖煮出的鱼形态完整，而且味道更加入味。
辉哥有话说
挑选大黄鱼时，可以观察鱼鳃的颜色是否鲜红，颜色越艳说明鱼越新鲜。同时，观察鱼鳍和鱼腹部的黄色是否自然，如果颜色过于鲜艳可能是染色。此外，鱼眼睛是否透明也是判断新鲜度的标准，发乌发暗的鱼眼说明鱼存放时间较长。按压鱼身是否有弹性，弹性越好说明鱼越新鲜。
给鱼改刀时，要注意刀口不要切断鱼骨，应在鱼背处下刀。
如果没有辣椒酱，可以使用郫县豆瓣酱代替，但郫县豆瓣酱比较咸，调味时需要先品尝汤汁再放盐。
新鲜的黄鱼不需要经过油炸或煎制，直接入锅炖煮即可。如果是冰冻的黄鱼，最好先煎一下再进行烹饪。
“家常烧”是四川地区的一种烹饪方法，属于家常味型，口味咸鲜微辣。这道菜在调料上做了适当的调整，调味时白糖的用量不宜过多，主要起到提鲜和中和口味的作用。如果家里有老人，可以不放糖。