老话说得好，宁吃鲜桃一口，不贪烂桃一车。
我曾经以为这句话是在比喻人追求品质，不凑合的态度，直到今天我才明白，它字面意思的科学性远超我的想象。
在日常生活中，我们时常能看到菜市场里，摊主们会将有些变质的水果打折出售。在家中，节俭的祖辈们常常把水果烂掉的部分挖掉，只吃剩余完好的部分。
那么，水果仅仅烂了一小部分，把坏的部分切除后还能食用吗？
不妨先猜一猜，别急着下结论，继续往下阅读。
01受冻、受压的水果，切除损伤部位后仍可食用
水果从产地到我们手中的超市或菜市场，经历了漫长的旅程。它们穿越南北，历经冷库与室内的温度变化，难免遭受挤压和碰撞。
由于碰撞导致的变软、凹陷，本质上是细胞发生了破裂，细胞质外溢的结果。这就像一个人遭受撞击后出现淤青，外表受损而已，内在并未改变，食用后不会引发健康问题。
全身布满伤痕的梨
表面青紫的西红柿 图源：postharvest.ucdavis
受冻的水果比受撞击的水果更为脆弱，它们不仅细胞受损，还可能被分解、氧化，细胞失水、糖分减少、果香消散，一系列化学反应导致表皮凹陷、干疤、斑点、水渍、内部褐变、黑心等现象[1]。业内将这种现象称为“冷害”。
苹果、梨、桃、荔枝、菠萝在遭受冷害时，果皮或果肉常出现褐变。
柚子、柠檬、橙子、沙糖桔等则常见干疤，且可能变苦。
香蕉、芒果、火龙果表面变色，严重时会出现黑点。
西红柿、黄瓜、菠萝表皮呈水浸状。
遭受冷害的部位不仅外观不佳，口感也大打折扣，例如苹果会变得干涩、糠化，许多品种的榴莲香味消失。一些严重的，如沙糖桔会酸苦难耐。虽然可以食用，但风味大减。
当然，对于追求极致口感的美食家来说，凡事总有例外，比如东北的冻梨，南方的荔枝，在冻透后反而别具风味，此处暂且不表。
对于其他普通受冻水果，由于细胞受损，抗病能力下降，容易被微生物侵袭，迅速在损伤部位繁殖。因此，受损的水果可以食用，但必须切除受损部分。
02多数水果一旦出现霉斑，整颗不宜食用
对于柔软多汁的水果，如葡萄、西瓜、桃子、草莓等，无论其之前是否受过损伤，只要发现表皮、蒂部、果柄上有霉斑，哪怕只是一个微小的霉点，整颗水果都不应食用。
看看图中这串葡萄，仅果柄上长了一点霉毛，葡萄本身看起来尚好，是不是觉得扔掉可惜呢？
听我一言，还是扔掉吧，你不知道葡萄表面已经沾染了多少霉菌。
你能看到的霉毛只是冰山一角，霉菌如同微型金针菇，其下有长长的菌丝，葡萄这类柔软多汁的水果，就像肥沃松软的土壤，恰好能让它深深扎根果肉。
这串葡萄的霉菌长在果柄上，似乎难以深入果肉，但它能“结籽”，霉菌长出球状孢子，随风飘散。在包装袋这类密闭环境中，葡萄身上早已落满肉眼不可见的孢子，或许在你看不到的小伤口上已经开始繁殖。
多数霉菌虽不致命，但其代谢产物可能含有毒素。例如，深绿色毛茸茸带小黑点的霉菌可能导致结核病。而黄曲霉毒素等剧毒物质，被誉为“肝癌的隐形杀手”。
顺便提一句，疏松多孔的馒头和面包，如果表面出现霉点，同样不能食用。
看到一个霉点，整块馒头都不要吃了。发现一片面包上有霉点，整袋面包都不应再食用。
和水果一样，宁愿让食物坏在外面，也不要让它在肚子里作祟。
03水果散发出酒味还能食用吗？
葡萄、红枣、猕猴桃、苹果、桃子、梨等水果，放置一段时间后会散发出淡淡的酒味，显然不再新鲜，但这算不算变质了呢？
前面提到霉菌会落在水果的伤口上，其实还有两类微生物也未提及，一个是酵母菌，一个是细菌。通常情况下，酵母菌数量较多，其次是霉菌，细菌最少。
酵母菌我们都很熟悉，它通过分解水果中的糖分，产生酒精，使水果发酵，从而产生酒味。
能产生明显的酒味，说明酵母菌暂时占据了优势，压制了霉菌和细菌。此时只要水果不变酸，不改变颜色，且无其他异味（如霉味、苦味），则可以继续食用。
如果酒味中带有酸味，说明霉菌和细菌反扑成功，此时水果就不宜再食用了。
霉菌（左）和酵母菌（右），宛如恶魔与天使的化身
04确实有食物霉变后切掉仍可食用
如果发现胡萝卜、甜椒、卷心菜、奶酪、硬香肠出现霉变，可以从距离霉点至少2.5厘米的地方切掉，剩余部分继续食用。注意，切刀不要接触到霉变部位。
还是那个道理，菌丝很容易向软质果肉扎根，但很难深入坚硬的食物。
05如何处理霉变食物？
一旦发现食物霉变，就无需再闻是否有异味，霉点上的孢子颗粒已满是，万一吸入鼻腔或肺部生根，后果不堪设想。即便不引发肺炎，也可能诱发严重的过敏反应。
霉变食物应扔入有盖的垃圾桶，或用垃圾袋装好后扎紧袋口，防止孢子扩散。
处理完霉变食物后，还需检查周围是否有过接触的食物，是否已被传染。能在水果上生长的霉菌，同样可以在蔬菜、面包、馒头等食物上滋生。
如果霉变食物存放在冰箱中，可以将1小匙小苏打溶于1升水中，用洗碗布蘸取小苏打水清洁冰箱。
具体某种食物霉变后的处理方法，美国农业部曾制作过一个表格[2]，我翻译过来供参考：
补充一个小贴士：土豆、柚子、橙子、柠檬、西葫芦、红薯、洋葱、大蒜，为避免冷害，无需放入冰箱。
李子、芒果、桃子、梨、香蕉，可以先在室温下存放，成熟后若吃不完再放入冰箱。
今天看了这么多“毁容”的水果，是否还有心情享用晚餐呢？我反而更想吃水果了，写完这篇文章就去购买了一堆新鲜的水果，它们的风味才是最纯正的。将这篇文章转发到家人群里，替我劝说那些舍不得扔烂水果的亲人吧！
参考资料
[1]果品蔬菜低温储藏时的冷害及其预防[J]尹明安，郭立.北方园艺,2003(6):64-65.
[2]https://www.fsis.usda.gov