现在正值品尝大闸蟹的最佳季节，然而围绕螃蟹的种种传闻却让许多人对如何享用这道美味感到困惑。
关于刚死去的螃蟹是否可以食用，以及市场上售卖的冰鲜螃蟹是否存在安全隐患，本刊特别邀请权威营养专家进行科学解读，为您提供科学的食蟹指南。
特邀专家
中国食品与营养信息交流中心副主任 阮光锋
螃蟹作为杂食性生物，其体内容易滋生多种细菌和毒素。
在螃蟹存活期间，其胃部（砂囊）功能健全，能够有效抑制细菌和毒素的扩散。然而，一旦螃蟹死亡，砂囊可能发生破裂，导致毒素泄漏并扩散至肌肉组织，使螃蟹迅速变软、失去弹性，同时细菌大量繁殖，将蛋白质和游离氨基酸分解为组胺等有害物质，即便经过高温烹饪，这些毒素也无法被完全消除。
判断死蟹是否可食用，需要首先考虑螃蟹的种类。按照栖息水域的不同，螃蟹可分为海水蟹和淡水蟹两大类。
淡水蟹
在淡水蟹中，最为著名的是中华绒螯蟹，也就是我们常说的“大闸蟹”。
河蟹通常在河床或沟底活动，其体内携带的细菌和毒素相对较多，因此河蟹必须保证鲜活才能食用。
海水蟹
常见的海水蟹包括梭子蟹、花蟹、青蟹等，其中梭子蟹因其广泛的分布和较高的产量而最为普遍。
相比之下，海水蟹的生存环境通常较为优越，其食物质量也相对较高，因此体内较为洁净。
此外，海水蟹的蛋白质变性速度和鲜度下降速度都比河蟹缓慢，所以如果死蟹不久且处于冷冻状态下，海水蟹仍然可以食用，只是其鲜美风味会大打折扣。
一般来说，螃蟹的最佳食用方式是现买现蒸现吃。
如果大闸蟹无法立即食用，可以将其系在绳子上放入冰箱冷藏，并在上面覆盖一层湿毛巾；烹饪前轻轻触碰螃蟹的眼睛，确保其仍然鲜活，如果螃蟹已经死亡则应立即丢弃。新鲜的梭子蟹既可以冷藏也可以冷冻保存。
专家特别指出，螃蟹身上有三个部位不宜食用。
蟹鳃
位于螃蟹腹部的两侧，呈灰白色且柔软。蟹鳃是螃蟹的呼吸器官，容易富集重金属和其他污染物。
蟹肠
位于蟹脐盖的内侧，呈黑色条状。
蟹胃
通常隐藏在蟹黄之中，呈透明囊状。蟹肠和蟹胃是螃蟹的消化器官，容易积累污染物。
有传言称蟹心“极寒”不宜食用，但这种说法缺乏科学依据。
蟹心位于蟹黄和黑膜之间，色白且呈六边形，是螃蟹血液循环的动力器官；蟹心可以食用，但口感较差。
绝大多数人都可以适量享用螃蟹，但以下几类人群应谨慎食用。
胃酸分泌不足、容易胀气的人；患有胃炎、肠炎、消化道溃疡、肝胆疾病的人；容易过敏的人；由于水产品嘌呤含量较高，尿酸高的人可以适量食用螃蟹，但不宜过量。孕妇如果消化系统功能正常，可以适量食用螃蟹，但必须确保食材新鲜卫生、充分煮熟。
以大闸蟹为例，对于大多数人来说，每天食用2~3只大闸蟹是适宜的，但如果大量摄入蟹肉，可能会给消化系统带来负担。
此外，关于“螃蟹和柿子”相克的说法纯属无稽之谈。
早在70多年前，我国著名生物化学家郑集就亲自进行了相关实验，同时食用螃蟹和柿子并未引起任何不适。
如果没有消化问题，无论是柿子还是其他食物，都可以与螃蟹一起食用，不会产生有毒物质，也不会影响消化吸收。
如果食用后感到不适，很可能是由于柿子或螃蟹食用过量，或者是本身消化能力较弱。▲
本期编辑：徐梦莲
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