炸香菇想要达到外酥里嫩、口感特别脆爽的效果，其实焯水和直接炸都有各自的优势，但更推荐厨房小白采用“先焯水再炸”的方法，这样效果通常更好，更容易掌握。
为什么这么说呢？首先，香菇本身质地比较密实，直接下油锅高温炸制，外皮容易炸糊了里面还没熟透，或者炸出来的效果不够均匀。而焯水这一步，可以起到两个关键作用：
1. 去除部分水分，使香菇更容易炸脆：香菇含有一定的水分，直接炸时，水分会先蒸发，导致外皮炸不开，甚至容易碎裂。焯水可以预先去除一部分水分，让香菇在油炸时能更快地形成脆壳。
2. 使香菇口感更嫩滑：焯水能轻微地“煮”一下香菇，让质地稍微变软一些，这样和后面炸出来的酥脆外皮形成对比，就不会又硬又脆，而是达到外酥里嫩的理想状态。
具体操作技巧很简单：将香菇洗净（可以去掉根部），放入冷水或温水中（加一点点盐和几滴油可以保持颜色），大火烧开后煮1-2分钟，捞出后要立刻放入冰水中或冷水中浸泡一下，这一步叫做“过冷河”，可以保持香菇的爽脆口感。然后沥干水分，均匀裹上薄薄一层干淀粉（或面粉），这样可以更好地吸附油分，炸出来更酥脆。
最后，烧热油锅，油温大约六七成热（插入筷子周围有密集小气泡）时，下入处理好的香菇，用中小火炸至金黄色，表面变硬即可捞出沥油。注意不要炸太久，否则外皮会变硬甚至变苦。
所以，厨房小白不要害怕直接炸，掌握好“焯水预处理”这一步，再配合正确的油炸技巧，就能轻松做出又脆又嫩的香菇啦！