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“为什么自己炸的鱼总是没有外面炸的酥脆呢？”我疑惑地夹起一块炸鱼，感觉到鱼骨在难以嚼碎。妈妈听到我的抱怨后，大腿一拍，开始责怪起爸爸来：”就是你爸爸坚持使用淀粉，我早就说过那老方法不行！”厨房弥漫着熟悉的花椒香气，窗台上的橘子皮是去年秋天留下的，这样的对话每年都要上演几次。
一、自家炸鱼为何不酥脆？
回想起小时候，巷子口张大爷的炸鱼摊总是令人垂涎。那炸鱼的香味隔着几条街都能闻到。他炸的带鱼色泽金黄，咬下去酥脆嘎嘣响，连鱼刺都能轻松嚼碎。自家炸的鱼却总是达不到这种效果，要么外面裹的面粉太厚，要么凉了后就变得软塌塌。
试过用面粉裹？刚出锅时确实金黄诱人，但吸油如海绵，吃两口就感到腻味。换成淀粉效果更糟糕，看似晶莹剔透，但凉了后变得韧性十足。有次按照网红的教程加了鸡蛋液，结果炸出来的鱼像裹了一层鸡蛋饼，鱼肉的鲜嫩被完全闷住了。
二、老渔民分享秘诀：用大米粉解决油炸鱼的难题
去年跟随渔船出海时，我观察到老渔民处理新鲜的鳎目鱼的方式。他们既不使用面粉也不使用淀粉，而是采用生大米捣碎成米粉。大米粉中含有的直链淀粉遇热会形成网状结构，既能锁住水分，又能炸出酥脆的壳。
我回家后立刻尝试了这个方法：将珍珠米打成细粉，与玉米淀粉按2:1的比例混合。这个比例是关键，因为纯大米粉容易发硬，加入玉米淀粉能增加酥脆度。
在选择鳎目鱼时，我们要选择大小适中、鱼鳞银亮的。处理时，不用刀刮，用老丝瓜瓤顺着鱼身搓，这样既能去鳞又不伤鱼肉。鱼肚子里的黑膜也要撕干净，这是腥味的主要来源。
三、如何制作油炸鳎目鱼？
腌鱼是重要的一步：将处理好的鱼用葱姜水泡20分钟，然后用厨房纸吸干水分。撒上一层盐和白胡椒粉，挤入半个柠檬汁提味。最后淋上香油，为鱼肉形成保护层。
调糊也有技巧：将大米粉和玉米淀粉混合，加入冰镇啤酒调至糊状。不要用筷子搅拌，而是用手画Z字调糊，调到面糊能拉出细丝而不间断。加入几滴白醋，这样炸出的鱼更加酥脆。
油炸时要注意油控制：初油温控制在160℃，鱼裹好面糊后提着尾巴下锅，定型5秒后再松开。炸至淡黄后捞出，此时鱼骨尚未完全酥脆。待油温升至180℃时，回锅复炸30秒，你会发现鱼身会冒出可爱的气泡。最后关火余温再炸10秒，逼出多余的油分。
这样制作出来的鳎目鱼金黄酥脆，咬破酥壳的瞬间，鱼香热气直冲鼻腔。最妙的是鱼骨，能在舌尖碾成粉末，连没牙的老人都能尽享美味。即使放凉的鱼也能保持酥脆口感，与微波热的油条形成鲜明对比。
