炸肉丸要想做到外酥里嫩、香气四溢，确实有一些关键的秘诀需要掌握。首先，肉的选择和处理非常关键。最好选用猪前腿肉或者五花肉，这些部位的肉带有一定的脂肪，经过油炸后口感会更加丰腴滋润。在剁肉时，不要完全剁成肉糜，可以保留一些小颗粒，这样炸出来的肉丸更有嚼劲，不会过于软烂。
其次，调味是关键。除了基础的盐、胡椒粉外，可以加入适量的生抽、料酒来去腥增香，还可以加入少量的白糖来提鲜。特别重要的是，可以加入一些蛋清或者淀粉，蛋清可以增加肉丸的嫩滑度，淀粉则有助于形成外皮，使肉丸在油炸时不易散开。
最后，油炸的技巧也很重要。先将肉丸放入油锅中，用中小火慢慢炸至定型，然后再升高油温，快速炸到表面金黄酥脆。这样处理出来的肉丸，外皮酥脆，内里鲜嫩多汁，香气扑鼻，让人食欲大开。掌握好这些秘诀，你就能做出既香又嫩的炸肉丸了！