在我国，煲汤是一种有着悠久历史的烹饪方式。在煲汤的过程中，人们常常采用小火慢炖的方式，这样可以使食物中的营养成分有效地溶解在水中，便于的消化和吸收。有些人误以为炖煮时间越长，食物中的“精华”就会越多，营养价值也就越高。事实并非如此。长时间的高温烹煮会导致食物中的许多营养成分发生改变，甚至被。
煲汤时间过长容易造成食物营养流失。以肉汤为例，随着炖煮时间的延长，汤中的蛋白质含量会逐渐降低。同济大学医学院营养与保健食品研究所曾对此进行过实验研究，发现不同种类的肉类在煲汤过程中，其蛋白质和脂肪的含量变化各有特点。长时间煲汤并不能使汤中的营养无限制地增多。
对于骨头汤，人们普遍认为煲汤时间越长，钙含量越高。注册营养师陈彩霞指出，骨头中的钙是以磷酸钙的形式存在的，几乎不溶于水。无论炖煮多长时间，汤中的钙含量仍然很低。
鱼汤煲得太久也会其中的营养。中山大学孙逸仙纪念医院临床营养科陈超刚建议，鱼汤应以短时间的炖煮为好。鱼肉较为，只要汤煮到发白即可。继续炖煮不仅会导致营养被，还会使鱼肉变老、。
更重要的是，煲汤时间过久还会损伤食物中的维生素，并增加疾病的风险。如果汤里要放蔬菜，必须在汤煲好后再加入，并且只煲煮几分钟，以避免维生素的损失。长时间的炖煮会使肉汤和鱼汤中嘌呤和脂肪含量升高，可能引发高血压、痛风、慢性肾病等疾病。如果炖汤中加入了绿色蔬菜，炖煮太久还会使钾和草酸盐含量升高，对慢性肾病患者来说，会增加肾结石的风险。
本文的营养学观点得到了科信食品与营养信息交流中心业务部阮光锋的审核和把关。
