炒牛肉不再难！选肉、切法、腌制，轻松解决发柴问题！
为何你炒的牛肉总是口感发柴？可能是你在选肉、切法、腌制过程了问题！下面让我们一起探究如何炒出嫩如豆腐的牛肉吧！
一、选肉是关键
不是所有的牛肉都适合炒。牛身上那么多部位，选择正确的肉部位是炒出嫩牛肉的第一步。牛里脊（也叫牛柳）是最适合炒的部位，纤维细腻，几乎没有筋膜，炒出来口感软嫩。上脑肉也是一个不错的选择，肥瘦均匀，炒时油脂渗出，香气扑鼻。
购买牛肉时，要选择按压后能迅速回弹的新鲜牛肉，颜色鲜红有光泽。避免选择颜色暗红或发灰的不新鲜牛肉。
二、切法决定嫩度
切牛肉的刀工至关重要。牛肉纤维较粗，结缔较多，切牛肉时要逆着肉的纹理下刀。逆纹切牛肉能切断的纤维，让牛肉更嫩。如果顺着纹路切，纤维未被切断，炒出来的牛肉会咬起来像嚼草绳，口感发柴。切丝的话，要先切片再顺着纹路切，这样肉丝不易碎，炒时能保持形状。
三、腌制是核心
腌制牛肉是门技术活。要让牛肉“喝饱水”，还要锁住水分。关键步骤包括：
1. 加小苏打软化纤维：1斤牛肉加2克小苏打，不要多加，以免有碱味。
2. 加蛋清增加滑度：1斤肉配1个蛋清，让肉更。
3. 分次加水锁水分：抓把淀粉（红薯淀粉最佳），加5勺清水，分三次加入肉中，顺时针搅拌至水被肉吸收。
4. 封油防出水：最后加勺油抓匀，形成“防水膜”，锁住水分。
腌制时不要先放盐和料酒。盐会让肉“吐水”，料酒在炒的温度下若挥发不了，会留下酒味，掩盖。
四、实操教程
下面分享两道家常炒牛肉的秘诀：
1. 香葱炒牛肉：选里脊肉逆纹切片，按上述方法腌制。锅热至5成热，倒油滑锅，放入牛肉炒至7分熟，加入姜丝和香葱段，大火快速翻炒至香葱香味扑鼻即可。
2. 茶树菇炒牛肉：按上述方法腌制好牛肉，茶树菇泡软后撕成小条。锅热至5成热，先炒茶树菇和青红椒，再倒入腌制好的牛肉，加调料翻炒均匀即可。
炒牛肉并不难，关键在于选对肉、切对刀、腌对料，掌握火候。按照这些方法，普通家庭也能炒出饭店级的嫩滑牛肉！你平时炒牛肉遇到的问题是什么？不妨试试这些方法，也许会有意想不到的效果哦！
