大家好，我是从业二十五年、拥有级厨师资质以及高级中式烹饪技师称号的大厨阿斗。今天，我为大家分享一个特别的商业版炸酱的制作方法。这种炸酱在许多面馆大受欢迎，一位老板依靠这个秘方开设了十几家分店，并成功购置了房产。
我们需要准备50克的干香菇，大约16个。由于干香菇表面有很多褶皱，直接清洗可能难以完全清理干净，所以先要用温水浸泡10分钟。有的朋友可能会问，是否可以用新鲜的香菇代替？答案是不可以。因为干香菇在晒干的过程中，内部氨基酸会发生变化，产生大量的物质，主要为香菇素，带来浓郁的香味，这是炸酱好吃的秘诀之一。
当香菇表面涨发、变得光滑后，我们更容易清洗。在清洗时，可以朝碗中加入一勺食用盐和一勺面粉，用手搓洗，特别是菌伞的位置，以彻底清洗干净。利用盐的渗透力和面粉的吸附能力，可以有效去除干香菇表面的灰尘和杂质。
接下来，我们准备两斤五花肉，选择三肥七瘦的原则。五花肉肥瘦相间，既不会过于腥味也不会过于柴硬，是制作炸酱的首选。除了五花肉外，火腿肉也适合制作炸酱。我们将五花肉的皮去掉，切小块并剁成肉馅。注意不要剁得太细，保持黄豆大小，这样口感更好。
我们需要一个大葱，去掉根部后切三分之二葱白，约100克的样子。葱白要切成三段，同时需要生熟两种香味的葱，所以我们将葱心取出备用。表面葱白要切成葱末，注意切法要斜着45度切条再切成葱末，这样切出的葱末香味浓郁且不塞牙。洋葱也要切成丝备用。
此时香菇也差不多泡好了，先切丝再切成香菇丁剁碎备用。另外起一锅，加入植物油升温至五成热（约150度），然后放入洋葱丝、葱芯和葱绿炸至微焦黄。捞出残渣后，留下的葱油炒饭炒菜都会很香。
再次加热油温至约120度时，下入肉末翻炒至变色。然后加入黄豆酱和甜面酱继续翻炒上色，炒出香味后下入香菇丁继续翻炒。注意要先炒酱料再炒香菇丁的顺序，这样才能让炸酱更香。翻炒一会儿后加泡香菇的水熬酱，全程需要20分钟左右，不断搅拌。最后加入各种调料如老抽、白糖、鸡精、味精、十三香、蚝油等调味提鲜。
