揭秘芥末酱背后的秘密：三种不同植物的辛辣之源
芥末酱是我们日常餐桌上常见的调味料，你是否好奇过，同样具有辛辣味的芥末酱究竟来源于哪些植物呢？它们之间的区别你又了解多少？
一、辣根揭秘
我们日常所品尝的芥末酱，大部分是由辣根制成的。辣根因其价格相对亲民而广受欢迎。它的根茎呈纺锤形，颜色为白色，原产于欧洲东部和土耳其。辣根喜欢凉爽的气候，耐干旱但不耐雨涝，对生长环境的要求并不十分严格。市面上那些绿色的芥末酱，大多是因为添加了色素的缘故。虽然辣根带有辛辣味，但其味道更为粗犷。
二、山葵的奥秘
在日式料理中，芥末通常是由山葵制作而成。它常用于寿司和刺身，具有杀菌去腥、增强口感的效果。山葵在又被称为山萮菜。这种植物的生长环境十分特殊，通常生长在海拔1300至2500米高寒深山溪谷的林荫下。它的生长喜好阴冷且洁净的流水河床，对温度的要求也十分严格，夏季温度需低于16度，冬季则要高于10度。山葵需要18个月的时间才能收获。因其生长环境的苛刻，难以进行商业化种植，所以价格昂贵，几乎是辣根的25倍。山葵的辛辣感比辣根更加柔和，味道略带甜味。其刺激性是通过细胞体产生的化学反应而来。研磨得越细，刺激性越强，磨碎5分钟后辛辣味达到顶峰。因其辛辣味容易挥发，通常现磨食用。而芥末的制作过程中，研磨的时间、磨板、研磨轨迹都有特定的技巧，因此山葵制作的芥末常出现在高档餐厅中。
三、芥菜籽的探究
芥菜籽是芥菜干燥的种子，有黑、黄、白、褐等不同颜色。它可以制成芥末粉、芥末酱、芥末油。整粒的芥菜籽还可用于腌渍或与蔬菜同煮。芥菜籽带有独特的刺激性气味和辛香辣味，有解腻爽口、增强食欲的作用。芥末油还具有杀菌、驱虫的效果。芥末籽在研磨后加水才会有辣味，例如价格较高的黄芥末，味道较为浓烈，通常需要加入糖、醋等来平衡口感。它常用于西式料理中，作为涂抹烤肉的酱料。
如此这般，关于芥末酱的来源和制作，你是否已经了解清楚了呢？
