猪耳朵是一道非常受欢迎的食材，它的口感脆嫩，味道鲜美，非常适合与各种蔬菜一起炒制。在选择配菜时，可以考虑以下几点：
首先，猪耳朵的质地较为脆嫩，所以配菜最好选择一些口感较为爽脆或者软嫩的蔬菜，以保持整体的口感平衡。例如，青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜等都是不错的选择。这些蔬菜不仅口感好，而且能够为菜肴增添丰富的色彩，使其更加诱人。
其次，可以考虑一些具有去腥增香作用的蔬菜，如洋葱、蒜苗、生姜等。这些蔬菜在炒制过程中能够释放出独特的香气，有效去除猪耳朵的腥味，并提升菜肴的整体风味。
此外，还可以根据个人口味选择一些喜欢的蔬菜，如豆芽、木耳、金针菇等。这些蔬菜不仅营养丰富，而且能够为菜肴增添不同的口感和风味。
总之，猪耳朵配菜的选择非常多样，可以根据个人口味和喜好进行调整。只要选择合适的蔬菜，并掌握好炒制技巧，就能够制作出香美味的猪耳朵炒菜。