川香麻辣凤爪：麻辣鲜香的新尝法（附自制白卤水及精品麻辣汁配方）
亮点：
凤爪常采用卤或泡的方式烹饪，而此菜则采用独特的白卤方法再淋上麻辣汁，不仅做法新颖，口感更是麻辣爽口，令人食欲大增。
试制点评：
为了凸显凤爪的清脆口感，建议制作白卤水时先用色拉油熬制素菜，再添入大骨、香料和调料，用小火慢慢熬制。为了提高凤爪的入味程度，可以在调味时加入芝麻酱及花生酱。制作时需要注意凤爪属于皮类食材，不易入味，因此烹饪时间不宜过长，避免胶质过多影响口感。
马伟的建议：
此菜相较于传统的糟鸡爪、卤凤爪有所创新，但仍有两点需改进。一是建议使用速冻白鸡爪替代乌鸡爪，因为乌鸡爪市场采购不便；二是卤汤与麻辣汁的口味需进一步协调，建议在卤煮鸡爪时加入大葱、生姜、料酒等调料，以使成菜的麻辣清香口味更加鲜明。
原料：
鸡爪6只（推荐使用白鸡爪），鲜方竹笋75克。
调料：
自制白卤水1000克，特制精品麻辣汁220克。
精品麻辣汁配方：
油辣子15克，胡椒面6克，搭配细腻的姜末、蒜蓉各9克。菜子油、红油各50克，辣鲜露9克，蚝油8克，芝麻15克，味精3克，陈醋10克，白糖6克，小葱段12克，花椒面8克，辅以藤椒油、鸡粉各3克。
自制白卤水配方（以10份为例）：
原料包括清水、猪脊推骨、老母鸡、骨头等，同时配合多种香料如甘草、香叶、陈皮等，以及冰糖、精盐、味精等多种调味料。制作方法为先烧开水去浮沫，再小火煮3小时，捞出原料留汤汁，加入特制调料包和调味料即成。此卤水还可用于卤制乳鸽、肠头、鸡肘骨等。
制作方法：
1. 鸡爪去指尖，放入自制白卤水中卤至入味，冷却后去骨并分成两份备用。
2. 鲜笋切丝后汆水，控干水分放在盘中，去骨凤爪放在上面。
3. 将特制的麻辣汁均匀浇在菜品上即可。
关键提示：
1. 卤风爪时要注意火候，不宜过软，尽量保持完整。
2. 凤爪必须在冷却后才能去骨，否则容易粘连不成形。
3. 麻辣汁的调制不宜过稀，以确保味道能充分渗透食材。
