我一直对潮汕地区为何称石斑鱼为“过鱼”感到困惑。在查阅了地方志书后，我在乾隆版的《南澳志》中发现了一段记载：“鲙，头圆名色甚多。”这才明白其中的原因。原来在潮汕方言中，“鲙”和“过”是同音字，而鲙鱼其实就是石斑鱼的古称。在生活中，我们经常会遇到用同音字或俗字代替本字的情况，比如“淮山”的“淮”字原本写作“懷”，“生姜”的“姜”字原本写作“薑”。
从鱼类学的角度看，石斑鱼属于鲈形目鮨科石斑鱼亚科，生活在温暖的海域岩礁区。全世界有上百种石斑鱼，而我国沿海记录的有31种。其中，黄渤海区只有1种，闽浙东海区有12种，两广南海区更是多达30种。由于种类众多，要想完全认识它们并不容易，因为它们的体形和斑纹大多很相似，口大身肥，下颌，遇到猎物会一口咬住。它们的颜色大多介于深褐色和棕红间。
接下来，我为大家介绍几种市面上常见的石斑鱼品种。这些石斑鱼已经全部实现了人工养殖，大家可以放心食用，不必担忧物种灭绝的问题。
第一种，老鼠斑，学名驼背鲈，是价位最高的石斑鱼之一。它的体色如奶油般，布满黑色斑点。肉质结实，味道鲜美。常见的烹饪方式包括清蒸、炒鱼球和火锅。近年来，由于人工繁殖成功，其市场价格有所下降。
第二种，东星斑，学名鳃棘鲈，是最受喜爱的石斑鱼之一。其颜色红艳，全身布满豹纹斑点，因此被称为星斑。吃法与老鼠斑相似。
第三种是老虎斑，学名棕点石斑鱼。其皮有韧性，传统上常切成小块煮白萝卜。人工养殖成功后，常有适宜清蒸的小鱼供应市场。
还有青斑和红斑，多指点带石斑鱼、橙点石斑鱼和橙色石斑鱼，这些都是闽粤海域原产最多的石斑鱼品种。它们的体型较小，常整条清蒸。也有用五花肉和咸梅汁煮成酸鱼汤的烹饪方式，味道极佳。
最后一种是龙趸或龙胆，学名鞍带石斑鱼，是石斑鱼类中体型最大的一种。关于它的烹饪方式，汕头地区的鱼粥店常有专售龙趸鱼的粥品。而在国宴中，有一道名为烤红斑鱼的菜式十分受欢迎，其原料正是东星斑。烹饪大师会将鱼去皮脱骨制成鱼排，经过腌制后烤至微焦，最后淋上酱汁上桌。
