关于黄花菜的中毒疑虑：正确食用是关键
黄花菜，又被称为金针菜、忘忧草、萱草，属于百合科萱草属的植物，主要产自湖南、陕西、甘肃和山西等地。由于其清脆爽口且营养丰富，受到了许多人的喜爱。无论是炒食还是煲汤，都能带给人难得的美味体验。民间普遍认为黄花菜还有助于“下奶”，因此也是许多哺乳妈妈的餐桌常客。
我们日常所食用的通常是干制的黄花菜。但在某些地方，特别是黄花菜的产地，人们更喜欢食用新鲜的黄花菜。新鲜并不意味着安全。因为鲜黄花菜中含有一种毒素，食用后可能会导致食物中毒。
黄花菜的花和根中均含有一种有毒的生物碱，过去常常被误认为是秋水仙碱。虽然秋水仙碱在细胞学和育种学上常用，具有抗炎和痛风治疗等功效，但食用不当仍可能引发恶心、呕吐、腹痛和腹泻等中毒症状。
最近的研究指出，黄花菜中的生物碱可能并非秋水仙碱。论文作者在全国采集了150多份食用黄花菜样品进行检测，并未发现秋水仙碱的存在，而是检测到了另一种与秋水仙碱结构相似的生物碱。作者认为，过去对黄花菜中生物碱的误判可能是由于检测条件不发达所致。
为了避免食用黄花菜中毒，我们需要了解正确的食用方法：
1. 在食用新鲜黄花菜前，最好去掉花蕊，因为花蕊中的毒素含量最高。
2. 清洗鲜黄花菜后，应先用热水焯一下，再浸泡几个小时，并确保充分炒熟煮透，这样可以有效去除其中的毒素，降低食物中毒的风险。
3. 相对于新鲜黄花菜，食用干黄花菜更为安全。虽然干制过程可能会损失一部分口感，但干制过程可以其所含的毒素，让人更放心食用。
文/马冠生（北京大学公共卫生学院营养与食品卫生系）
本文来源于北京青年报。
