削掉发芽土豆的芽眼后，剩余部分如果颜色正常、没有腐烂，还是可以食用的。土豆发芽后，芽眼部位会释放出一种叫做龙葵碱的毒素，这种毒素对人体有害。因此，削掉芽眼可以去除大部分毒素，但需要注意的是，毒素可能会扩散到土豆的其他部分，所以剩余部分的颜色和状态非常重要。如果土豆的颜色正常，没有出现变绿或腐烂的情况，那么剩余部分仍然是安全的。然而，如果土豆已经变绿或出现腐烂，即使削掉了芽眼，也不应该食用，因为毒素已经扩散到整个土豆。此外，削掉芽眼后的土豆应该尽快食用，不要长时间存放，以减少毒素的积累。总之，削掉发芽土豆的芽眼后，如果剩余部分颜色正常、没有腐烂，可以食用，但要注意适量，并尽快食用完毕。