日常生活中，土豆作为一道常见的食材，深受人们的喜爱。有时由于储存不当导致土豆发芽，这时很多人会有一个疑问：削去发芽的部分后，土豆还能不能吃呢？
我们需要知道土豆在发芽后会产生一种名为“龙葵素”的物质，这种物质对健康有一定的威胁。虽然正常的土豆中含有微量的龙葵素，不会对健康造成影响，但是当土豆发芽后，龙葵素的含量会明显增加，特别是在发芽的部位以及芽眼周围。
那么，在削去发芽部分后，剩余的土豆部分是否就安全可食了呢？
如果土豆只是轻微发芽，削去发芽部分并深挖芽眼一到两厘米，可以大大减少龙葵素的含量。由于龙葵素可以溶于水并且对酸不稳定，可以通过泡水、加醋等方式去除龙葵素后再食用。但若是土豆发芽严重，表皮发黑，切开后内部颜色发黑发紫，则不建议食用。因为此时龙葵素可能已经扩散到整个土豆，即使去除发芽部分也无法完全消除其毒性。
食用含有龙葵素的土豆后，最早出现的症状包括口腔及咽喉部，上腹部疼痛、恶心、呕吐和腹泻等。轻度症状的患者在大约一两个小时内可能会自行缓解，而重度症状则可能表现为体温升高、反复呕吐、瞳孔放大、怕光、耳鸣等，甚至可能导致血压下降、、昏迷，严重时可能危及生命。特别是一些身体较弱的人群，如儿童、老年人以及孕妇，对龙葵素更为敏感，更容易受到其危害。
为了确保食品安全和营养健康，我们应当妥善存放土豆。建议将其放置在阴凉、干燥、通风良好的地方，避免阳光直射和潮湿环境，以减小土豆发芽的可能性。
有研究发现，使用黑色塑料袋包裹土豆存放，相比透明塑料袋，可以有效降低80%以上的龙葵素含量。即使削去发芽部分，土豆仍然可能存在龙葵素，存在中毒的风险。为了自身的健康着想，我们应该尽量避免食用发芽的土豆。
