发芽的土豆虽然去芽后仍然可以食用，但在处理时需要特别注意。首先，要彻底削掉土豆芽眼周围的部分，因为芽眼部位会聚集较多的龙葵素，这是一种对人体有害的生物碱。龙葵素的含量会随着土豆发芽时间的增长而增加，如果食用过多，可能会引起中毒症状，如恶心、呕吐、腹泻等。因此，削土豆时，不仅要去除明显的芽眼，还要将芽眼周围的土豆皮和土豆肉一起削掉，确保没有残留的芽眼部分。此外，削土豆时最好戴上手套，避免接触龙葵素，保护自己的皮肤和手部健康。削完后的土豆，建议尽快食用，不要长时间存放，以减少龙葵素的形成和积累。总之，发芽的土豆可以食用，但一定要正确处理，确保安全健康。