审稿专家：李华
那天，我这个科普小编嘴馋了，拉着几位好友一同品尝火锅。点单时，自然是少不了涮毛肚这一招牌菜。可当我看到菜单上的“牛肚”而非熟悉的“毛肚”，我的好奇心立刻被激发了。
点餐后的期待与现实存在巨大的落差，眼前这份“牛肚”与我脑海中的形象大相径庭，而且分量似乎也不如想象中那么充足。正当我想要找店家理论时，朋友向我解释这的确是“牛肚”，但不是我想点的那种“毛肚”，而是另一种名为“牛百叶”的牛胃部分。
这引发了我对牛肚的多种分类的好奇。到底怎样区分这些看似相似的食材，以确保我们能够品尝到真正想要的“牛肚”呢？
虽然名字中有“肚”，但牛肚其实是牛的胃。牛是反刍动物，拥有四个不同的胃部位：瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。这四个部位各自具有独特的结构和功能。
瘤胃是牛重要的消化器官，负责初步消化植物纤维。网胃的功能类似于筛子，能够储存并筛选无法消化的异物。瓣胃则主要负责进一步磨碎食物，并吸收水分和酸。而皱胃是牛真正的消化器官，能够消化酶，主要消化吸收部分蛋白质。
我们日常所吃的毛肚、爆肚、金钱肚等，都是这四个部位的具体称呼。接下来就让我们一起深入了解这些食材的特点和区别。
瘤胃是牛的第一个胃部位，其表面有疙瘩状突起，口感较韧。在制作时，需要经过长时间的烹饪才能使其变得可口，常见的烹饪方式包括炖煮炒。在川渝地区，瘤胃常被称为“牛草肚”，用于制作爆炒牛肚、焖牛肚等家常菜。
网胃是牛的第二个胃部位，表面有网纹状的肚毛突起。由于其形状独特，能够锁住汁水，韧性十足，经过焖煮后酥而不烂，大多用于制作卤菜。著名的粤菜“卤水金钱肚”就是使用网胃制作而成的。
接下来是瓣胃，也就是牛的第三个胃部位，呈现大量薄瓣状，黑褐色，带小突起，口感爽脆。毛肚和牛百叶均来自于瓣胃。在火锅界广受欢迎的它们，适合用于制作拌菜或涮火锅。在北方地区，人们常常将瓣胃制成爆肚，如老北京水爆肚便是其中的佼佼者。
最后是皱胃，牛的第四个胃部位，也被称为真正的“牛肚”。其表面有丰富褶皱和粘膜物质，肉质柔软有韧性。通常被用于制作酱牛肚或牛杂汤等菜品。皱胃虽然不如前三者常见，但其风味独特且营养价值高。与其他食材搭配烹饪后味道极佳。比如酱好的皱胃可以与香葱、香菜等食材一起炖煮成营养丰富的牛杂汤来享用！除了上述四种常见的牛肚分类外部分地区还会对牛胃进行更细致的划分比如老北京的美食中就包含了如肚领肚仁等细分部位烹饪方法也各有特色充分展示了吃的精致与讲究！至此你已经掌握了关于牛肚的基本知识下次去餐馆吃火锅再也不用担心被菜单上的“牛肚”所迷惑了！
