炒茼蒿时出现苦味，确实一个非常常见的问题，而主要原因正如题目所言——炒得太老了。茼蒿本身味道清香，但它的苦味主要来源于一种叫做“茼蒿内酯”的物质。这种物质在茼蒿的细胞内，当受到外界物理刺激，特别是高温作用时，细胞壁被破坏，茼蒿内酯就会释放出来，并散发出一种类似甘草的苦涩味道。
正常情况下，茼蒿内酯本身是无害的，但如果我们在炒制过程中，火候过大，或者加热时间过长，导致茼蒿过度烹饪，茼蒿内酯的释放就会更加充分，从而使得菜肴的苦味变得非常明显，影响口感和食欲。
因此，在炒茼蒿时，关键在于掌握好火候和时间。建议使用大火快炒的方式，将茼蒿下锅后快速翻炒，待其颜色变软即可出锅。这样可以有效减少茼蒿内酯的释放，保持茼蒿的清香脆嫩，避免苦味的产生。同时，也可以搭配一些蒜末、姜末等调料，在炒制前进行爆香，进一步掩盖可能存在的苦味，提升菜肴的整体风味。总之，只要掌握好火候，避免过度烹饪，就能轻松做出美味无苦的炒茼蒿。