资深媒体人解读：阿狐哥哥谈回锅肉炒制秘诀
要让四川人夸赞回锅肉炒得地道，“灯盏窝”的外形是不可或缺的标准，即肉片要蜷曲，仿佛过去的清油灯盏般能盛住油。这一技术已不再神秘，其实质是强化猪肉的物理性能。有篇文章详细阐述了这一流程：先将肉块整块煮沸，断生后捞出放入冷水清洗，再煮沸、捞出、刮洗，如此反复三次。待肉七分熟时，筷子插入不留血水，稍凉后切片翻炒。这一过程并非故弄玄虚，而是使肉块经历冷热交替，收紧、弹性增强，下油爆炒后自然形成“灯盏窝”。
除了豆瓣酱，要炒出地道的回锅肉，其他佐料的使用也颇有讲究。在现今的川菜菜谱中，回锅肉的佐料包括面酱、豆豉和酱油。面酱能使肉片颜色红亮，但在资深川菜厨师眼中，这不过是糊弄外省人的手法。要解回锅肉的“色”问题，关键在于郫县豆瓣的质量，辅以适量酱油，最好是德阳红酱油或中坝口蘑酱油，效果更佳，不仅颜色红亮，还晶莹剔透。若觉得酱味不足，可添加豆豉，如永川豆豉或潼川黑豆豉，但需切碎，不宜捣成糊状。
回锅肉的配料以蒜苗为最佳，切成“马耳朵”状小段，在起锅前加入，快速翻炒几下。肉中的热油即可将蒜苗烫熟，碧绿的蒜苗与亮红的肉片相互映衬，色香俱佳。过去农户园中的红皮小蒜苗最为美味，但如今已难以见到。虽然现在的蒜苗香味不足，但其他配料如盐菜、蕨苔、莲白、青椒、笋子以及土豆等炒制的回锅肉也已逐渐普及。
