作为一名北方人，我对饺子的喜爱可谓是根深蒂固。每逢佳节或是家人团聚之际，总少不了围坐在一起共享一碗热气腾腾的饺子。除此之外，“启程饺子，归来面”这一习俗也深植于我们的文化之中，当家中有人远行时，都会准备一顿饺子，寄托着对远行者的美好祝愿，期盼他们一路顺风。随着现代生活水平的提高，家家户户都配备了冰箱，这让许多无暇烹饪的人们有了新的选择——将包好的饺子冷冻起来，待想吃时取出，无论是煮、煎还是蒸，都极为方便，而且相比方便面，这种做法更加健康，也更加便捷。
要想制作出美味的饺子馅，首先要注重保留食材本身的清香。以猪肉搭配白菜和猪肉搭配香菇为例，前者重在突出“香”，后者则在于体现“鲜”。因此，在调制饺子馅的过程中，必须学会适度的“减法”，避免调料味过于浓烈，从而掩盖食材的原味，导致最终的味道千篇一律。调制饺子馅时，有一个万能的秘诀，即“六放三不放”，能够确保肉馅油润多汁、鲜嫩可口，香气扑鼻！究竟为何如此有效，接下来将为您详细解析。
六放：葱姜水、小葱和熟油、白糖、蚝油、酱油、食盐
将大葱白切成段，一块生姜切成片，一同放入碗中，用擀面杖捣碎，然后倒入清水反复抓揉，提取出葱姜汁。这一步骤不仅能够去腥增香，还能为肉馅补充水分，使其更加鲜嫩多汁。
将小葱切成葱花，撒在调好的饺子馅上，然后浇上热熟的油，激发出香味后搅拌均匀。这样做主要是为了增加香味和鲜嫩感。
白糖和蚝油都是为了提鲜；食盐则用于调味，或者对于容易出水的食材，如韭菜、白菜等，可以先使用食盐腌制一下，以去除多余的水分；酱油则主要用于上色和提鲜。
三不放：料酒、十三香、五香粉
不放料酒的原因在于，料酒的主要作用是去腥，而我们已经使用了葱姜和葱姜水来达到去腥的效果。此外，料酒在焯水或炒菜时加入可以部分蒸发，但在调馅时加入则无法蒸发，导致饺子馅中料酒味过重，掩盖了食材原本的鲜香。
不放十三香和五香粉是因为这两种调料的香料味过于浓郁，容易掩盖食材的原味，导致调出的饺子馅味道单一。因此，这两种调料绝对不能使用。
下面，将以两种饺子馅为例，为大家进行详细的制作步骤：
1.将一根大葱切成段，一块生姜切成片，放入碗中，用擀面杖捣碎，提取出葱姜汁，然后加入清水抓揉，制成葱姜水，并浸泡一会儿。
2.将适量的白菜叶切碎，加入适量的食盐抓匀，腌制出水分，然后放入纱布中挤压出水分，再加入适量的香油拌匀，以防止后续出水。
3.选用肥瘦均匀的五花肉馅，分三次打入葱姜料水，搅拌时需顺着一个方向，才能搅打上劲，使肉馅更加粘稠，具有弹性。
4.然后加入适量的食盐、白糖、蚝油、酱油，继续顺着一个方向搅拌均匀，再加入白菜碎拌匀。
5.最后撒上葱花、姜末，用200度的热油激发出香味，再次搅拌摔打均匀即可。
1.将一块生姜切成片，一段大葱拍散切碎，放入碗中，用擀面杖捣碎，提取出葱姜汁，倒入清水反复抓揉，浸泡几分钟备用。
2.选用三分肥、七分瘦的猪肉，加入食盐、蚝油、白糖、酱油提鲜上色，拌匀后分次打入葱姜料水，顺着一个方向搅拌至料水被完全吸收，来回打个三四次，使肉馅充分吸收水分，达到鲜滑的效果。
3.先打好肉馅，再倒入香菇粒，搅拌摔打5分钟，使肉和菜充分融合，只搅打上劲的肉馅吃着才有嚼头，包出来才成团。
4.适量小葱切成葱花，放在调好的肉馅上，然后浇上大半勺热葱油，激发出葱香味，锁住肉馅中的水分，保持滑嫩感。
技术总结：
六放指的是“放葱姜水、放小葱和熟油、放白糖、放蚝油、放酱油、放食盐”，三不放指的是“不放料酒、不放十三香、不放五香粉”，这是经典的调馅秘诀，能够确保馅料成团、油润多汁、鲜香可口。
（曹）