各位美食爱好者大家好，我是你们的烹饪伙伴厨师王俊杰。今天我要为大家揭秘的是一道备受追捧的商业版咸香鸡秘方，融合了各家之长，究竟是否正宗有待品尝，但顾客的喜爱才是我们最大的肯定。众所周知，不同地域有着迥异的饮食文化，南方流行盐焗鸡、白切鸡，北方则以脆皮鸡、桶子鸡和烧鸡闻名，而今天我要分享的是将盐焗鸡与桶子鸡的精髓相结合的创新做法，这在餐饮界已经取得了不错的口碑，接下来将为大家详细解析制作过程。
在选材方面，我们通常选用新鲜的母鸡，因为它们的肉质更为紧实有嚼劲。首先，必须将鸡肉彻底清洗干净，然后浸泡在水中五个小时，目的是为了完全去除鸡肉中的血水，这一步骤至关重要，它直接关系到成品的色泽和外观。
待水分沥干后，使用炒制的花椒盐，均匀地涂抹在鸡肉的内外，尤其是内部要特别腌制到位。虽然大型饭店为了提高效率，有时会省略腌制步骤，但在调味时适当增加盐的分量，同样可以达到理想的口感。腌制的时间可以根据实际情况调整，时间越长，味道越浓郁。
在香料的选择上，我们需要准备桂皮八克、沙姜十克、八角五克、甘草五克、花椒五克、白芷五克、香叶三克、草果五克、陈皮五克以及小茴香五克。需要注意的是，香料的用量不宜过多，以免影响整体的风味。咸香鸡的灵魂在于盐和沙姜的搭配，其他香料 merely 起到辅助作用。
在商业制作中，我们可能会使用一些添加剂，如适量的麦芽酚、肉宝王、鸡肉增香膏以及盐焗鸡粉，这些在家庭制作中可以根据个人口味适量添加或省略。
如果想要鸡肉呈现出诱人的色泽，可以加入几个黄栀子，或者使用姜黄，它们都是天然的上色剂，但用量要控制好，以免让顾客误以为添加了人工色素。
在卤制之前，先将锅中的水烧开，然后将鸡肉放入沸水中焯烫一下，接着用凉水冲一下，再焯烫一次，重复三次，最后将鸡肉放入卤制桶中。卤汤可以提前用鸡架熬制，家庭制作则可以根据实际情况调整。盐的用量要适当增加，可以加入几块大姜，或者少许干辣椒，具体根据个人口味调整。卤制时，火候要调至最小，保持微开状态，避免滚沸。小火卤制的咸香鸡，肉质更加紧实滑嫩，鸡皮既脆又韧，口感极佳。
如果使用的是老母鸡，卤制时间大约需要四十分钟，如果是三黄鸡，则卤制时间约为四分钟。但无论使用哪种鸡肉，都需要浸泡至少三个小时，这样才能让味道充分渗透到鸡肉的每一处，甚至骨头都会散发出浓郁的香气。在这里，我要透露一下商业制作的秘诀，除了透骨香、麦芽酚和肉味增香膏之外，这些添加剂都能让鸡肉散发出诱人的香味，否则，即使是再厉害的厨师也无法烹饪出如此美味的鸡肉。
将鸡肉捞出后，需要晾干表面，然后涂抹一层油，这样可以防止鸡肉风干变色，同时保持鸡皮的脆爽。有些做法建议用冰水浸泡鸡肉，那是白切鸡的制作方法。而咸香鸡适合大批量生产，适合用于婚宴包桌等场合，是一道非常受欢迎的凉菜。
如果大家对家庭烹饪感兴趣，可以关注我的主页，那里有适合家庭制作的烹饪视频，我们可以互相学习，共同进步。在不影响工作的情况下，我会每天为大家分享实战的烹饪知识，下次再见。