作者：卞文志
在2024年1月份央视播出的“文博日历”节目里，山东煎饼的独特魅力和文化传承被深入解读，节目揭示了一个惊人的历史事实：“原来在汉代，山东地区的人们就已经开始享用煎饼了！”这一发现让许多人惊叹，原来山东人吃煎饼的历史竟然如此源远流长。
尽管山东煎饼的确切创制时间难以考证，但根据历史文献记载，早在新石器时代，我们的祖先就已经掌握了烙饼的技术。作为制作煎饼不可或缺的工具，鏊子同样拥有悠久的历史。这种用于烙制煎饼的铁质传统工具，不仅从古至今一直沿用，其名称也未曾发生变化。早在距今约7000年至5000年的仰韶文化时期，鏊子的身影就已经出现在了人类的生活中。
过去，有人认为中国的面食制作技术是在汉代从国外传入的，但河南荥阳仰韶文化遗址出土的陶鏊有力地证明了，在新石器时代，我国就已经掌握了烙焙食物的技术。虽然新石器时代就有了鏊子，但煎饼的历史还需要与小麦的发展紧密联系起来。大约四千年前，小麦传入中国，由于古代人们主要以粒食为主，最初将麦粒蒸熟后食用（即“麦饭”），其口感和味道都不如国产的粟（即小米）和黍（即黄米）。
中国农业博物馆收藏的南洛阳出土的汉代绿釉陶推磨俑，展示了汉代民间广泛使用石磨制作粉料的情况。这使得更适合磨成粉食用的麦子逐渐替代了黍、粟，成为中国百姓的主食。同时，这一时期中国面食制作技艺得到了显著提升，出现了种类繁多的“饼类”产品。汉代刘熙的《释名·释饮食》中记载了蒸饼、汤饼、髓饼、金饼、索饼等名称，这些与现代的馒头、面条、烧饼等多种面食相对应。从此，中国的饮食文化，特别是北方饮食文化，从“粒食文化”转变为“粉食文化”，东方面食体系也逐渐形成。
相传，出生于秦朝的孟姜女在后来寻找丈夫范喜良时，哭倒长城的故事中，所携带的食物就是煎饼。关于煎饼的文字记载丰富多样，晋代的《述征记》、唐代的《唐六典》、明代的《酌中志》以及清代的《煎饼赋》都有对煎饼的描述。在唐代，煎饼不仅走进了宫廷，也融入了普通人的生活。《唐六典》中记载，光禄寺为百官准备膳食时，提到“三月三日加煎饼”，在上巳节，煎饼成为一款节令美食。《文昌杂录》中也提到：“唐岁时节物，元日则有屠苏酒、五辛盘、胶牙饧，人日则有煎饼，上元则有丝笼。”人日（农历正月初七）吃煎饼，也是当时的风俗。
煎饼在古代除了食用之外，还有其他用途。南北朝时期，煎饼被称为“熏天”，人们通过煎饼来驱散恶兆和霉运，祈求新的一年好运连连。到了明代，煎饼的用途变得更加奇特。刘若愚的《酌中志》中写道：“二月初二日，各家用黍面枣糕，以油煎之，或白面和稀摊为煎饼，名曰熏虫。”沈榜的《宛署杂记》中也提到：“用面摊煎饼，熏床炕令百虫不生”，这煎饼的味道真是奇特，竟然能熏走床炕上的虫子。
古代文人也喜爱煎饼。《唐摭言》中记载，唐人段维“性嗜煎饼，尝为文会，每个煎饼才熟而维一韵赋成”。清代蒲松龄在他的《煎饼赋》中生动地描述了煎饼的制作过程：“磨如胶饧，扒须两歧之势，鏊为鼎足之形，掬瓦盆之一勺……如磨上之蚁行，黄白忽变，斯须而成，乘此热铛，一翻手而覆手，作十百于俄顷，圆于望月，大如铜铮，薄似剡溪之纸，色如黄鹤之翎，此煎饼之定制也。”可见鲁中地区在清初制作煎饼的技术已经相当成熟。
从古至今，山东人烙煎饼的方式始终如一：用柴火加热铁鏊，待锅热后，调好面糊在鏊面上摊平，不用等多久，香气扑鼻、热乎乎、香喷喷的煎饼就制作完成了！这种传统的制作方法不仅保留了食物的原汁原味，还展现了古代人民的智慧和勤劳。随着时间的推移，煎饼逐渐成为山东人，尤其是鲁南地区老百姓日常生活中不可或缺的一部分，甚至成为地域文化的象征。
（本文作者为文史研究及撰稿人）