发面酵母和小苏打都是常用的烘焙发酵剂，它们各有优劣，适用于不同的食品制作。发面酵母是一种天然的微生物，通过其发酵作用，可以将面团中的糖分转化为二氧化碳和酒精，使面团膨胀松软。这种方法制作的食物口感更加丰富，有独特的香味，而且酵母发酵过程相对温和，不会产生过多的酸味。此外，酵母发酵的时间较长，需要数小时甚至一夜，但这样制作的食物口感更加细腻。
相比之下，小苏打是一种化学发酵剂，主要成分是碳酸氢钠，遇酸会产生二氧化碳，使面团膨胀。小苏打发酵速度快，只需要几分钟，而且操作简单，不需要长时间等待。但使用小苏打制作的食物口感相对简单，没有酵母发酵的独特香味和丰富层次。此外，小苏打容易受到环境温度和湿度的影响，如果使用不当，可能会影响食品的口感和质量。
因此，发面酵母和小苏打各有其适用场景。对于追求口感丰富、香味独特、制作时间较长的食品，如面包、馒头等，发面酵母是更胜一筹的选择。而对于追求快速发酵、操作简单、制作时间短的食品，如蛋糕、饼干等，小苏打则是更佳的选择。在实际使用中，可以根据食品的具体需求和制作条件，灵活选择合适的发酵剂。