在制作馒头时，选择合适的发酵剂至关重要，小苏打和泡打粉都是常见的碱性发酵剂，但它们各有特点。小苏打（化学名称为碳酸氢钠）在遇酸或加热时会迅速分解产生二氧化碳，使面团膨胀。它的优点是反应迅速，操作简单，适合快速制作馒头。但小苏打纯碱味较重，如果用量过多，可能会影响馒头的口感。
泡打粉通常是一种复合发酵剂，包含酸性盐和碱性盐，遇水后会自动反应产生二氧化碳。它的优点是发酵效果稳定，不易产生异味，且用量灵活。但泡打粉的成本相对较高，不适合大规模生产。
酵母是一种天然的发酵剂，通过微生物发酵产生二氧化碳，使面团膨胀。酵母发酵的馒头口感更佳，营养价值更高，但发酵时间较长，需要一定的技巧和经验。
最佳选择取决于个人需求和制作条件。如果追求快速制作且对口感要求不高，可以选择小苏打；如果追求稳定的效果和更好的口感，可以选择泡打粉；如果追求更高的营养价值且有时间，可以选择酵母。
总之，每种发酵剂都有其优缺点，选择合适的发酵剂是制作美味馒头的关键。