发面时加入酵母粉是为了利用酵母菌进行发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀。然而，酵母发酵过程中会产生一些酸性物质，导致面团带有一定的酸味。为了中和这些酸味，改善面团的口感和风味，同时使面团更加松软、有弹性，就需要加入适量的碱。
碱可以中和酸味，使面团达到适宜的酸碱度，这样烤出来的面食才会口感更佳。此外，碱还能使面团中的蛋白质变性，形成网状结构，有助于面筋的形成，从而提高面团的筋性和弹性。常见的碱包括小苏打和纯碱，它们都能有效改善面团的酸碱度和口感。
需要注意的是，加入碱的量要适宜，过多会导致面团过硬，过少则无法有效中和酸味。因此，在发面时，根据面团的酸碱度和个人口味，适量加入碱是非常重要的。通过合理搭配酵母粉和碱，可以制作出口感良好、风味独特的美味面食。