高筋面粉和低筋面粉是烘焙中常用的两种面粉，它们的主要区别在于蛋白质含量。高筋面粉的蛋白质含量较高，通常在11.5%到13.5%之间，这使得面团具有较强的延展性和弹性，适合制作面包、披萨等需要支撑结构的烘焙食品。高筋面粉制成的面团更加坚韧，能够承受酵母发酵产生的气体的膨胀，从而形成松软多孔的内部结构。
相比之下，低筋面粉的蛋白质含量较低，通常在7%到9%之间，这使得面团较为松软，延展性较差，适合制作蛋糕、饼干等需要轻盈口感的烘焙食品。低筋面粉制成的面团更容易操作，不会过于坚硬，能够保持糕点的酥脆和松软。
在烘焙中，选择合适的面粉对于最终产品的口感和质地至关重要。高筋面粉适合需要较强支撑结构的食品，而低筋面粉适合需要轻盈口感的食品。了解不同面粉的特性，可以帮助烘焙爱好者更好地控制烘焙过程，制作出理想的烘焙食品。