走进超市的粮油区，五颜六色的面粉袋是否让你感到困惑？面对高筋面粉和低筋面粉的选择，你是否也曾犯难？今天，就让我们一起揭开这层面粉的秘密，了解高筋面粉和低筋面粉的奥秘，让你在下厨时不再踩雷！
早在古代，我们的祖先就已经开始制作面食，并对面粉进行了分类。李时珍的《本草纲目》和《东京梦华录》都记录了各种饼食的制作方法。高筋面粉和低筋面粉的差别，其实就藏在这些细节里。
一、蛋白质含量决定“筋骨”
高筋面粉和低筋面粉最本质的区别在于其蛋白质含量。每100克高筋面粉的蛋白质含量能达到12-14克，而低筋面粉只有8-9克。这些蛋白质遇水后，会在高筋面粉中形成强韧的网状结构，使得面条能够拉出更长而不易断裂。而低筋面粉则更适合制作松脆的饼干。
二、用途各异
高筋面粉和低筋面粉在面食制作中各有其独特的用途。高筋面粉适用于制作需要筋道的面食，如裤带面、手擀面等。低筋面粉则更适合制作酥皮点心、饼干和蛋糕等。记住这个口诀：“高筋撑场面，低筋扮娇柔”，就不会用错了。
三、加工工艺的奥秘
高筋面粉的原料是硬质小麦，经过多道碾磨工序，其细度甚至超过头发丝。低筋面粉的加工工艺则有所不同，需要通过添加淀粉调节和削弱面筋。不同的糕点坊还会采用石磨加工低筋粉，以制作出更加细腻的玛德琳蛋糕。
四、口感的差异
高筋面粉制作的面条咬劲十足，油条带有牛皮糖般的韧劲。而低筋面粉制作的桃酥轻轻一咬就碎，肠粉薄而有嚼劲，蛋糕则即化。
五、食谱搭配要找准
不同的面食需要搭配不同的面粉。面包房和蛋糕作坊通常会选择高筋面粉和低筋面粉分别用于制作面包和蛋糕。在空气炸锅食谱中，高筋粉和低筋粉也有各自的用途。
六、保存面粉有门道
面粉并不是买回来就能随便放的。高筋面粉怕，需要在夏天密封冷冻保存。低筋面粉也需要注意防潮，可以学习南方的存储方法，使用密封罐并添加食品干燥剂。
关于面粉的误区，你中招了吗？很多人误以为蛋糕塌腰是低筋粉不纯导致的，其实更多时候是因为蛋白打发不够。煮饺子破皮也不一定是高筋粉的问题，可能是没有加冷水。这里还有一些小窍门帮助你更好地使用面粉，比如低筋粉做面条可以加食盐增加筋性，普通面粉混合玉米淀粉可以自制低筋粉等。选购时，认准高筋粉的执行标准GB/T8607和低筋粉的执行标准GB/T8608。
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