韭菜馅想要保持翠绿不变黄，确实有它的“秘诀”，这主要围绕着如何抑制和减缓韭菜中的色素（叶绿素）被氧化分解。韭菜富含的硫代葡萄糖苷在空气和酶的作用下容易氧化，导致颜色变黄，产生不好的味道。
首先，关键在于处理韭菜。不要直接将新鲜韭菜切碎后就和肉馅等混合。最佳做法是先将韭菜洗净，稍微晾干或用厨房纸吸干水分。然后，将其放入沸水中焯烫大约1分钟，这能迅速破坏韭菜中的酶活性，切断氧化链。捞出后立即放入冷水中过凉，再次吸干水分。这一步是防止变黄的核心操作。
其次，混合时要注意时间和方式。焯烫并冷却后的韭菜要切成合适大小，最后再与调好的肉馅等混合。混入时间越短越好，避免韭菜长时间暴露在空气中。如果馅料需要腌制，尽量缩短腌制时间，或者在最后才加入处理好的韭菜。
再者，加入抗氧化的“秘密武器”。在韭菜馅中加入少量淀粉（如玉米淀粉或土豆淀粉）或蛋清，它们可以在韭菜表面形成一层保护膜，隔绝部分空气，减缓氧化速度。此外，加入少许白醋或柠檬汁，利用酸性环境也能在一定程度上抑制氧化反应。
最后，保持低温。在包饺子或包子之前，尽量将所有材料保持在较低温度下，避免高温加速食材的化学反应。
总结来说，韭菜馅不变黄的秘诀就是：“快烫快拌、隔绝空气、适量保护、低温保存”。掌握了这些步骤，就能做出颜色鲜亮、口感鲜嫩的韭菜馅了。