谈及大虾的烹饪方法，北方独具三种主要技巧：红烧、油焖和㸆。先前已谈及油焖之法，今日便来细说红烧大虾之魅力。
说到红烧，首先要对食材进行预处理：油炸、煎或水煮，以确保大虾熟透。烹饪过程中需勾芡并淋上明亮的油脂。
大虾与姜相得益彰，因此必备姜末。大蒜的气味过于强烈，较少用于大虾的烹饪，但这并不代表不可以使用。适量的葱花可以增添风味。还需花椒、酱油和盐，以及极少量的糖和味精。至于其他调料，则可根据大虾的质量酌情添加。
如果大虾已处理妥当，可以先炒糖色，如糖色、大虾、调料、烹入酱油料酒，再加汤调色、调味，最后收汁、勾芡并淋上明油。若不喜欢炒糖色，也可以用葱姜炝锅，随后加入大虾和其他调料。如果大虾的虾油丰富，本身已有足够的色泽，也可以不用额外调色。
现今红烧大虾的烹饪视频并不多见，我也是为了分享而分享。我所尝试的红烧大虾制作步骤如下：
1. 起锅，加入适量的底油，放入花椒小火炸香，捞出花椒后留一部分油作为明油。
2. 放入大虾煎制，待虾身表面变白后翻面，并加入姜末和葱花。
3. 煎好后，加入料酒和酱油，然后倒入热水（避免使用高汤以防串味）。
4. 用老抽调色，加盐调味（味道稍淡即可），并放入一点点白糖（不可过于甜腻）。
5. 烹饪时汤汁不宜过多，可大火收汁。过长的炖煮时间会导致虾肉失去口感。
6. 加入少许味精，轻轻翻炒，略勾薄芡，最后淋入花椒油并翻拌均匀。
7. 出锅时带点汁水，撒上葱花作为装饰。
注意事项：
1. 若自然收汁良好，则无需额外勾芡。
2. 关于大虾的开刀方式，有不同的说法，如腹部开刀或背部开刀等。
3. 红烧大虾不宜焯水或过油，煎制为佳。
4. 可用番茄沙司进行调色。如果已有糖色或虾油，效果亦佳。
5. 关烧大虾的烹饪方法，各地有差异。例如，上海一位大师傅的红烧大虾未放酱油，但有人认为酱油是本帮菜的关键，如果不放酱油可能不符合本帮菜的特色。此菜或许更接近广式烧法。
