想要红烧虾又嫩又香，秘诀确实关键！首先，选虾很重要，尽量选用鲜活的小虾或者中虾，肉质紧实有弹性。处理虾时，一定要将虾线彻底去除干净，这是保证口感细腻的关键一步。
其次，焯水是关键。将处理好的虾放入沸水中焯烫一下，加入少许料酒和姜片去腥，时间不宜过长，大约几十秒到一分钟即可，目的是让虾壳变红，同时去除虾的腥味，锁住虾的鲜甜。捞出后迅速放入冰水中浸泡，这一步能让虾肉更加紧致Q弹。
接下来是炒制环节。锅中放足量的油，油温要够高，将虾快速下锅炸至表面金黄酥脆，捞出备用。锅中留底油，爆香葱段、姜片、蒜末和干辣椒段（可选），然后倒入炸好的虾，快速翻炒。加入调好的红烧料汁，料汁可以用生抽、老抽、蚝油、糖、料酒等调和，根据个人口味调整。大火烧开后转小火，盖上锅盖焖煮几分钟，让虾充分吸收酱汁的味道。
最后，收汁是决定虾是否香的关键。转大火，不断翻炒，将汤汁收浓，直到均匀地包裹在每一只虾上，呈现出油亮诱人的红褐色。出锅前撒上少许葱花或香菜提香，这样一盘色泽红亮、外酥里嫩、鲜香可口的红烧虾就完成了！记住，虾要快炸快炒，火候掌握好，才能保证其鲜嫩和香味。