蒜香蛋黄酱的研制过程详解
一、工艺流程
鸡蛋的清洗消毒是首要步骤，将鸡蛋表面污垢清洗干净后，再进行破壳处理，取出蛋黄并进行杀菌处理。接着将经过处理的蛋黄进行搅拌，再添加各种原料，包括芥末粉、调味品、色拉油以及其他配料，再进行充分的搅拌与包装冷藏。
二、操作要点详解
1. 选料：选用新鲜鸡蛋、普通市售的色拉油、大蒜及其他调味料。根据蛋黄量计算其他辅料的添加量。
2. 预处理及消毒：所有使用工具及设备都要经过加热消毒，尤其是接触物料的物品。鸡蛋要经过表面清洁和高锰酸钾溶液浸泡进行灭菌处理。
3. 物料处理：对蛋黄进行巴氏杀菌处理，以消除潜在细菌。大蒜需去皮后粉碎并炸制，制成蒜味色拉油；芥末粉需经过蒸制消毒。
4. 搅拌环节：使用分散机对蛋黄进行分散搅拌，然后逐渐添加各种配料，包括蒜味色拉油和其他辅料，完成搅拌后进行包装。
实验配方和工艺对比
除了上述基本配方和工艺外，还有其他关于蛋黄酱的实验配方和工艺。这些配方在主料的基础上加入了不同的调味料和香辛料，并采用了不同的制作流程，例如使用全蛋液或蛋黄液制作色拉酱和蛋黄酱。这些实验配方和工艺的探索和改进都是为了提高产品的质量和口感。对于产品的保存和运输过程中可能遇到的问题，如高温条件下的出油问题，也进行了研究和改进。通过采用热稳定蛋液等技术手段，提高了产品的稳定性和保质期。同时也有针对烘焙型蛋黄酱的制备流程，主要使用了大豆油、变性淀粉等原料。对于不同配方的蛋黄酱制作流程也是多样的，包括均质乳化、杀菌等关键步骤。另外还有一些工艺流程涉及到原料检验、清洗消毒、配料混合、搅拌乳化等环节。不同的配方和工艺都是为了满足不同的口感需求和市场需求。蛋黄酱的制作工艺是一个综合性的过程，涉及到多个环节和原料的选择与搭配。在制作过程中需要注意卫生和质量控制，以确保产品的安全和品质。此外还需要不断尝试和改进配方和工艺以满足消费者的需求和市场的变化。通过不断的实验和创新研发出更多口感独特营养丰富的新型蛋黄酱产品来满足消费者的需求提升市场竞争力。
