发芽的土豆如果芽眼不太明显、土豆本身没有变软、发绿或产生异味，说明它可能还没有变质到不能食用的程度。不过，为了安全起见，处理时需要格外小心。
首先，将发芽的土豆彻底削掉芽眼及其周围1-2厘米的皮层，因为芽眼和发绿的部分含有较高的龙葵碱（一种生物碱）。削掉后，可以将土豆切成块或片，用冷水浸泡30分钟到1小时，这有助于去除部分残留的龙葵碱。之后，用清水彻底冲洗干净，然后像处理新鲜土豆一样烹饪。建议采用炒、煮、炖等方式，避免生食或用火烤，因为高温烹饪可以进一步分解龙葵碱。
需要注意的是，如果土豆的发芽部位较多、芽眼很大、土豆已经变软、发绿严重或闻起来有异味，说明土豆已经严重变质，即使削掉芽眼也不应食用，以免引起中毒。