土豆是茄科茄属的一年生草本植物，又称马铃薯、地蛋、洋芋等。它是一种高产、适应性强、用途广泛、经济价值高的作物。在粮食作物的种植面积中，土豆位居第四位。它不仅是一种重要的粮食作物，也是一种广泛种植的蔬菜作物，深受人们喜爱，尤其是老少皆宜的食品。
当土豆因为储存不当而发芽或变绿时，我们需要特别小心。现在已经进入春季，气温逐渐升高，正是种植土豆的季节。虽然从农贸市场购买的土豆在初期没有发芽，但如果在家里放置几天后变绿，甚至出现芽眼发芽的情况，这种土豆还能吃吗？
其实，这种发芽变绿的土豆仍然可以食用，但在食用前必须严格处理。需要去掉土豆的发芽部分，并确保将其充分煮熟。未处理过的发芽变绿土豆不能用于喂养家畜，以避免发生中毒。
发芽变绿的土豆中含有一种叫做马铃薯素、龙葵甙茄碱或龙葵素的毒素。这种毒素在土豆的不同部分含量差异很大，其中土豆芽的含量最高，达到0.5%。土豆皮和发芽的土豆块中也含有不同量的龙葵素。如果大量食用含有龙葵素的土豆，可能会导致中毒。
龙葵素具有腐蚀性和溶血性，并对运动中枢和呼吸中枢产生麻痹作用。中毒后可能出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状。在食用土豆前，我们必须确保去除发芽和发绿的部分，并充分煮熟。
为了避免中毒，我们应该尽量避免食用发芽或变绿的土豆。特别是当土豆因为保存不当而发芽，或者土豆皮变青发紫时，龙葵素的含量会明显增加，更容易导致中毒。对于这种情况的土豆，不仅不能直接食用，也不能作为饲料使用。如果非要利用，必须严格处理，去除嫩芽和腐烂部分，加醋煮熟后再使用，但煮过的水不能喂猪。
土豆是一种受欢迎的食品作物，但在食用前必须确保处理得当，以避免潜在的健康风险。
