扣肉作为一道深受人们喜爱的美食，其独特的风味和制作工艺让人难以忘怀。除了其口感肥而不腻、四溢、味道醇厚之外，那一层又一层如同山岚叠嶂的虎皮更是令人着迷。
许多人在尝试制作扣肉时却望而却步，一方面是不懂得如何炸出理想的虎皮效果，另一方面则是担心炸制过程中的安全问题。
那么，如何正确炸制扣肉，以百分百炸出诱人的“虎皮”呢？又如何安全地使用油锅，避免炸东西时出现糊底的情况呢？其实，这些都是有方法的。
本期文章将为您详细揭秘扣肉起“虎皮”背后的科学原理（请耐心看完），同时分享炸东西不糊底的四个好方法，以及详细的扣肉酱的配方。还将介绍梅菜扣肉的制作方法。
我们来谈谈扣肉选材与预处理。选一条略微厚一点的五花肉，厚度在4-5厘米最佳。尽量选择下五花肉，还要有一定的宽度。如果前后不均匀，可以适当修整肉的形状。
然后，将猪肉冷水下锅，猪皮朝下放置。加入适量的水，以及葱节、生姜片、料酒、八角、桂皮和花椒等调料，开小火煮至沸腾。水开后撇去浮沫，保持大火煮30分钟左右，以软化猪皮并去腥增香。
煮完后，将猪肉捞出并用热水清洗，去掉附着的血末。然后，用牙签给猪皮扎孔，尽量扎得密集一些。扎透的猪皮会渗出一层油脂，用厨房用纸或干净的毛巾吸干净。趁着温热的时候扎孔，冷了就不会渗出猪油了。
接下来，给猪皮淋上一勺白醋或米醋，涂抹均匀。然后撒上食盐，同样涂抹均匀。一定要先放醋后放盐，这个顺序不能反。
现在我们来谈谈如何防止油锅粘锅的四种常见方法。第一，可以在倒油前朝锅底放入几个不锈钢勺子或叉子；第二，放入一个小一点的蒸架；第三，用长夹子扣肉炸；第四，使用大漏勺垫在锅底。所有这些方法都是为了避免扣肉与高温锅底长时间接触导致烧焦糊化。
在整个炸制过程中，要确保所有使用的都没有水分，否则可能存在安全隐患。只要保证无水状态，炸东西都是安全的。
接下来是炸虎皮的过程。起锅放油，开最大火逐渐升温。当油温达到200度左右时，将猪皮朝下放入油锅，下锅后会剧烈沸腾，迅速用锅盖挡住。大约炸30秒后，就可以观察炸制情况了。
关于起“虎皮”的原理，是因为猪皮分为表皮、真皮和脂肪层，其结构与皮肤极为相似。我们用牙签扎孔后灌满醋，形成密闭结构。遇到高温后醋会迅速沸腾汽化，产生爆裂效果，形成小气泡。
接下来是配料的准备和扣肉的浸泡过程。在等待浸泡的时间段里，我们可以准备扣肉酱的配料，包括生姜、洋葱、老抽、生抽、白糖、南乳等一系列调味品，详细配方附在文章结尾。将梅菜炒干炒香。
浸泡后的扣肉捞起来，切成1厘米左右的宽度。然后放入扣肉酱中均匀。将扣肉放入碗中，压平后放上炒好的梅菜和剩余的扣肉酱。
最后进行蒸制过程。将扣肉碗放入蒸锅中，大火烧开后转小火蒸2个小时。这样做可以让扣肉更加软糯可口，肥肉部分即化。蒸制完成后，用大一点的盆子反扣出来即可。
现在大家可以保存扣肉汁的配料表：姜汁5克、洋葱蓉15克、老抽5克、生抽15克、白糖3克、南乳45克、蚝油15克、诸侯酱30克、排骨酱15克、胡椒粉3克、五香粉5克。
对于一次性炸多了的扣肉的保存方法有两种：一种是急冻保存；另一种是蒸熟后连同碗一起急冻保存，下次吃时只需再蒸20分钟即可。希望这篇文章对您有所帮助和启发如果您喜欢我的文章请关注点赞收藏转发给更多的人如果您想看炸扣肉的视频请点击相关链接观看。
