端午将至，粽香四溢，小区里弥漫着沁人心脾的粽叶气息。楼下王阿姨不禁叹气：“虽然米已经泡好，叶也已经煮软，但粽子为何总是半生不熟呢？”邻居小张更是困惑：“去年用圆糯米做的粽子，冷却后像硬石头一样。今年到底应该选长米还是圆米呢？”这个问题让许多人都感到纠结。
长糯米和圆糯米各有千秋：选错米，粽子就会“翻车”。想要了解两种糯米的特性，才能做出明智的选择。长糯米，也被称为籼糯，米粒细长如柳叶，颜色呈奶白色且不太透明。这种糯米黏性强，含有较高的支链淀粉，煮熟后能够牢牢抱团结块，即使放凉也不易，非常适合制作需要长时间蒸煮的粽子。而圆糯米，也被称为粳糯，米粒短圆如珍珠，颜色偏蜡白，口感细腻绵软，但黏性稍弱，水分吸收快，更适合制作汤圆、酒酿等需要快速成型的小吃。
去年端午，我有幸跟随社区的陈奶奶学习包粽子。她特别推荐长糯米：“这种米虽然贵一些，但煮出来的粽子即使冷却后依然软糯。”她包的肉粽就是一个明证，剥开粽叶，米团完整脱模，咬一口糯而不粘牙，连凉透的边角都散发着米的香气。相反，用圆糯米制作的粽子，虽然煮的时候香气四溢，但半小时后就变得，像嚼未泡开的米干一样。
选米也有诀窍：不要被“假糯米”欺骗了。知道应该选择长糯米之后，还需要学会挑选好的糯米。市场上有些不良商家会在长糯米中掺入大米，大米透明发亮，与奶白色的糯米混合在一起非常显眼。陈奶奶教我如何辨别：“抓一把米在手里搓，真糯米会有滑腻感，而掺了大米的则会感觉硌手；再闻闻，好糯米有淡淡的清香，而陈米或掺假的则可能有霉味。”购买圆糯米时也要注意，碎米多、颜色发黄的圆糯米可能是陈米反复加工或储存不当导致的发霉，这种米无论做什么都会难吃。
泡米和煮粽子的过程也大有讲究：好米需要“伺候得当”。选对了米后，泡米和煮粽子的步骤也至关重要。很多人为了省事，洗干净米就直接包，结果煮出来的粽子半生不熟。陈奶奶告诉我：“泡米要用冷水，提前泡6小时，让米充分吸水但不会泡烂。”我曾经试过用温水泡，虽然米软得快，但煮的时候容易散开，米的香气也淡了。煮粽子更像一场“持”，需要用大锅，水要完全没过粽子。冷水下锅时加入一小勺食用碱，激发粽叶的清香。大火煮开后转中小火，保持水面微微冒泡，普通粽子煮2小时，肉粽则需要煮2个半小时。最关键的是关火后不要急着捞出来，要焖30分钟让米充分吸收水分，这样的粽子才会“里外都软透”。
包粽子不仅是吃：老手艺中的“家味道”。上周去菜市场，卖粽叶的大姐说：“现在年轻人买粽叶，十有是要自己包。”以前总觉得包粽子很麻烦，但现在才明白，这麻烦里蕴最浓厚的烟火气。包粽子的过程不仅是为了吃，更是为了传承老辈人的手艺和家的味道。陈奶奶的孙子小宇今年8岁，跟着奶奶学绑粽绳时小手笨笨地绕线，而奶奶在一旁笑着说：“我像你这么大的时候已经能包十多个了。”其实粽子好不好吃基础在米更重要在“心意”。去年我用长糯米包了粽子送给邻居王阿姨咬了一口说：“和我妈妈以前包的味道一样！”那一刻我突然明白我们包的不仅是粽子更是记忆里的温度是代代相传的“家”的味道。今年端午不妨提前买些长糯米跟着老辈人学习泡米、煮叶、绑绳当第一锅粽子的清香飘满厨房你会发现那些关于“长米圆米”的纠结早被裹进了软糯的米团里重要的从来不是米的长短而是围在锅边等粽子出锅的人和那一句“趁热吃”的念叨。
