你们有没有这样的体验，突然对皮蛋情有独钟，特别是凉拌皮蛋，简直让人欲罢不能。去年夏天，我几乎每餐都会准备一份凉拌皮蛋和拍黄瓜。凉拌汁的酸辣味道非常开胃，特别是皮白的糯糯口感，一餐至少要吃四个皮蛋。
尽管我明白过犹不及的道理，但还是忍不住多吃了。吃多了，肠胃出了问题，反思后发现，可能是因为我醋放太多了，导致胃酸过多。
转眼到了中秋节，堂哥来家里看望父亲。我特意做了一份凉拌皮蛋给他品尝，希望他能指点一二。堂哥曾过厨艺，还经营过一家小饭店，生意非常红火。
堂哥尝过我做的凉拌皮蛋后，除了夸赞皮蛋切得不错，又另外做了一份。吃过之后，我才发现我的凉拌皮蛋如同“孤芳自赏”，除了香醋和辣椒油，似乎只剩咸味。而堂哥做的凉拌皮蛋，则是我熟悉又陌生的饭店风味。
凉拌皮蛋的关键在于三味调料：小米辣、姜蒜。皮蛋的选择也很重要，一定要选松花皮蛋。制作凉拌汁时，小米辣和姜蒜末是必不可少的，它们能去除皮蛋的涩味和蛋腥味。如果不喜欢小米辣的辣味，可以用青椒代替。
去除皮蛋的蛋腥味也有妙招。在剥壳前，可以将皮蛋稍微煮一下，这样蛋腥味就能去除，同时溏心也能凝固。
制作凉拌皮蛋时，并不一定要搭配豆腐或黄瓜。好吃的凉拌皮蛋，主要吃的是皮蛋本身。之前加入豆腐是为了让皮蛋更充足，现在大家生活条件好了，多吃几个皮蛋不成问题，所以最好不搭配其他食材。
凉拌皮蛋的凉拌汁我们之前已经介绍过很多次，但在这里还是要强调一下：姜末、蒜末、小米辣这三样调味料是必不可少的，也是皮蛋好吃的关键所在。
接下来，我为大家介绍一下凉拌皮蛋的制作方法。将皮蛋放入清水中煮沸，煮2分钟后捞出过凉水，这样溏心就凝固了，切的时候也比较完整，同时去除了蛋腥味。然后剥壳切瓣，摆放整齐。准备小米辣、蒜末、姜末、香菜等调料，放入大碗中，加入生抽、香醋、食盐、香油、白砂糖搅拌均匀后，淋入热油激发出香味。将调好的凉拌汁淋在皮蛋上即可。
如何选购优质的松花蛋呢？其实松花蛋的制作工艺有泡浸和包泥腌制两种。泡浸制作出来的松花蛋相对更新鲜，而包泥制作的则更利于长时间存放。购买时，要选择外壳完整、灰白或铁青色的皮蛋，如果闻到碱味则是正常的。同时也要注意，手感要有弹性，摇晃时没有明显响动。切开后，切面应光滑细腻，蛋黄不沾刀或些许粘刀。
最后啰嗦几句：凉拌皮蛋的关键在于三味调料：小米辣、姜蒜。每多加一样调料，都能让皮蛋更加入味好吃、无腥味。希望大家在制作凉拌皮蛋时能够注意这些技巧，做出美味的凉拌皮蛋。
来源：美食探索与分享。
