小煎小炒和干烧是川菜传统烹饪技法中的精华。川菜的单锅小炒，强调的是一锅成菜，主要食材滑熟后，不需要出锅，与辅料一起迅速翻炒，这需要厨师对火候和调味有精准掌握。最近，我们在自贡桥头镇的一家名叫“桥头三嫩”的小餐馆，见识到了自贡厨师令人叹服的小煎小炒技艺。主辅料一下锅，仅需翻炒十几秒钟就能出锅成菜。
这家餐馆的调料虽然简单，以辣椒为主，但却能烹制出美味的菜肴。火爆肚头、火爆腰花和火爆肝片是“桥头三嫩”餐馆的主打菜品，因为出菜快速、口感脆嫩、味道恰到好处而在自贡远近闻名。
厨师在制作这些火爆菜时，首先会将辅料和调料一起放入锅中，这样可以减少调味的过程，缩短烹饪时间。要保证火候足够大，油热后主料下锅快速翻炒，然后放入调辅料，翻炒均匀即可出锅。
在制作小煎鸡、小煎兔等小煎小炒类菜肴时，自贡厨师喜欢加入大量的鲜椒和子姜，以突出鲜辣刺激的味道。而“桥头三嫩”的厨师则在此基础上进行了一些改良。他们主要使用鲜椒酱（将鲜青小米辣和红小米辣剁碎后加盐、味精和鸡精腌渍三四天），再加入少许郫县豆瓣和干辣椒面一起炒制。这样的改变使得成菜的辣味降低，但口感更为醇厚。
火爆肚头的制作原料包括猪肚头、小葱白节、姜片、蒜片等多种食材。制作时，首先要将猪肚头处理干净，剞上十字花刀后切成条状，加入盐和湿淀粉抓匀待用。接着，将小葱白节、姜片和蒜片放入碗中，加入各种调料。锅中放入熟菜油和化猪油，烧热后投入花椒炝香，再下猪肚头炒散籽，倒入调辅料快速翻炒即可。
