概述
玉米，亦被称为玉蜀黍、包谷和包米等，是一个重要的农作物。玉米的种类繁多，包括黄玉米、白玉米、糯玉米和粳玉米等。通常情况下，黄玉米的淀粉含量较白玉米更高。玉米的胚芽富含脂肪，但在酿造白酒的过程中，为了确保酒质的纯净，需要去除胚芽，因为带胚芽的玉米在发酵过程中可能因脂肪氧化而产生异味成分。玉米中的植酸经过发酵可以转化为环己六醇及磷酸，而磷酸又能促进甘油的生成，这为玉米酒带来了独特的甜味。
工艺流程
玉米 → 泡粮处理 → 初步蒸煮 → 闷水处理 → 再次蒸煮 → 出甑操作 → 摊凉处理 → 加入曲拌匀 → 培菌糖化 → 配糟入窖 → 发酵过程 → 蒸馏提炼 → 获得原浆酒
操作方法
第一节 蒸粮工序要点
1. 泡粮
采用上酢闷粮水进行泡粮操作。需清洁泡粮桶，随后加入90℃以上的热水（粮水比例为1:2）与玉米搅拌，使泡水温度维持在73～75℃之间，且不低于70℃。冬季泡粮时间需8～10小时，夏季则为6～8小时。泡粮后应让其自然滴干，次日早晨上甑前用冷水漂洗以去除酸水。
2. 初蒸
将泡好的玉米从甑中取出，洗净甑与锅。用热水掺足底锅水后安好甑桥和甑箅，铺好谷壳，再将玉米放入甑内。初蒸时需在短时间内达到圆汽状态，初蒸时间约25分钟，目的是使玉米颗粒受热膨胀并增强吸水性。
3. 闷水（又称闷粮）
通过通入40～60℃的蒸馏冷却水进行闷粮操作，使水面高出粮面30～50厘米。加热至微沸状态后，待玉米有90%以上裂口且内层透心时，即可放水作为下次泡粮用水。沥干后需平整粮面，铺上一定厚度的谷壳以防止蒸汽冷凝水回滴。
4. 复蒸
采用大火大汽进行复蒸约2小时30分钟。出甑熟粮应达到柔熟、泡气、干爽的标准，其含水量在夏天略低，淀粉粒裂口率需达到85%以上。
第二节 培菌工序详解
1. 摊晾
出甑熟粮需在通风摊均匀摊晾，确保散热一致和品温均匀。
2. 下曲与培菌糖化
根据品降低情况分次加入曲。当品温降至指定范围后立即入箱进行培菌糖化操作。用曲量需结合培菌和发酵情况灵活调整，以保证配糟酸度的正常。
通过上述步骤，完成了玉米酒的酿造过程。每个环节都需精心操作，以确保最终产品的质量和口感。
