要想熬制出一锅色香味俱佳的黑鱼汤，确实如你所说，关键在于选材与火候的把握。新鲜的黑鱼肉是汤鲜味美的根本，新鲜的鱼肉不仅口感更佳，而且富含的鲜味物质更容易在炖煮过程中释放到汤中，使得汤底更加浓郁醇厚。如果鱼肉不新鲜，不仅影响口感，还可能导致汤味寡淡甚至有异味。
在熬汤时加入牛奶是一个点睛之笔。牛奶的加入不仅能够使汤色更加洁白，还能在一定程度上增加汤的香气，同时还能起到嫩滑鱼肉、减少腥味的作用。牛奶中的乳脂可以包裹住鱼肉中的蛋白质，使汤更加顺滑，口感更佳。
此外，姜葱也是不可或缺的。姜能够去腥增香，而葱则能提味。在炖煮过程中，姜葱的香气会随着热气逐渐释放，与鱼肉和牛奶的香味相互融合，使得整锅汤香气四溢。
最后，火候的掌握也是关键。黑鱼汤需要用小火慢炖，这样才能让鱼肉中的鲜味物质充分释放到汤中，同时也能使汤更加清澈浓郁。大火炖煮容易使鱼肉变得老硬，汤色也会变得浑浊，影响口感和外观。
综上所述，要想熬制出一锅又白又香的黑鱼汤，需要选用新鲜的鱼肉，加入牛奶和姜葱，并用小火慢炖，这样才能熬制出一锅色香味俱佳的黑鱼汤。