在中华美食的广阔版图中，南卤北酱各具特色，而本次我要与大家分享的酱卤水秘方，源于山东传统的“老汤酱牛肉”，并在其基础上融入了我个人的口味偏好，同时借鉴了南方卤水的精髓，进行了一系列精心改良。我们坚持不添加糖色和南乳汁之外的人工色素，力求在美味与健康之间找到最佳平衡点。这种酱卤水已成为我家制作各类卤货、酱货的首选方法，无论是酱猪头肉、猪耳朵、猪舌头，还是猪蹄、猪肘子，亦或是鸡爪、鸡腿、牛腱子、牛上脑等食材，都能胜任。它的口感基调偏向北方风味，但南方的朋友同样可以欣然品尝。这种酱卤水的独特之处在于酱香四溢，同时融合了部分南卤的韵味，咸鲜之中带有一丝恰到好处的回甜。
然而，这种酱卤水也有其特定的使用规范。它可以同时卤制猪肉和鸡肉，但需要注意，牛肉必须单独处理，即便做法完全一致，因为其味型与其他肉类存在冲突。此外，豆制品（如豆干、豆腐、腐竹）和鸡蛋等食材也不宜与肉类混合卤制，以免破坏卤水的品质。如果需要卤制这些豆制品和鸡蛋，建议单独准备一部分卤水进行操作。至于酱卤汤所需的高汤底如何制作，本教程的末尾也将提供详细说明，采用高汤作为汤底无疑能进一步提升风味。最后，卤制完成的食材需要先捞出，将酱卤水中的香料和调料渣滓进行彻底过滤，然后将卤肉重新放回锅中，浸泡一夜或六至八小时，这样卤肉才能真正入味。头部展示的图片是刚卤制完成，尚未经过一夜浸泡和熏制的色泽，主要是为了赶上母亲节这一特殊时刻，时间上有所仓促。
主料：猪前蹄3个（约1600克）+鸡排腿2个（约1600克）=3200克 总用水量：3200克（不含炒糖色所需的300克水） 料水比例：1:2 猪前蹄虽然个头不大，但肉质厚实，筋道丰富；猪后蹄虽然体型较大，却以骨头为主。 所需调味料： 1. 食用油40克、姜50克、葱90克 2. 海天黄豆酱100克、六月鲜黄豆酱油50克、李锦记柱候酱40克 3. 绍兴黄酒70克、红糖20克、王致和玫瑰腐乳汁20克 4. 食用盐45克、十三香2克、咖喱粉1克（选用两种香料粉的目的是为了弥补完整香料品质差异带来的影响，初次煮制时味道可能较为寡淡，粉末香料能增加香气，但过量使用容易过于浓烈，因此我们采用混合使用的方式。） 5. 炒糖色用红糖30克（红糖、白糖、冰糖均可用于炒糖色。空锅放入白糖，加少量凉水，最小火慢慢熬制，不断用勺子搅拌防止糊锅，直到糖液呈现出深橘红色即可关火，随后倒入300克热水使其完全融化，注意一定要使用热水！）红糖炒制成糖浆后加热水即可。 6. 熏制用红糖5克、红茶5克 香料： 八角2个、香叶3片、草果半个、肉蔻半个、花椒4克、桂皮2克、小茴香2克、陈皮2克、山奈2克、白芷2克、甘草3克、干辣椒3克（干辣椒主要起到调和作用，喜欢辣味的可以增至20克，并搭配12克花椒+6克麻椒） 另外，若喜欢罗汉果的香气，可以加入半个。栀子黄在此处并不需要添加，其作用不大。
制作过程： 1. 猪蹄和鸡腿浸泡一夜，然后冷水下锅焯水，大火烧开后继续煮5分钟，撇去浮沫。捞出后用清水冲洗干净。 2. 将处理好的猪蹄放入大锅中，加入3200克水。 3. 锅中倒入40克油，小火慢炸至姜片、葱段呈焦黄色后，加入酱油、黄豆酱、柱候酱炒香。 4. 倒入黄酒，加入红糖、腐乳汁，再下入所有香料，煮沸后倒入大锅中。 5. 30克糖炒制成糖浆，加热水使其融化，然后倒入大锅中。 6. 此时，锅中加入食盐45克、十三香2克、咖喱粉1克。开火煮沸后，盖上锅盖转小火，猪蹄卤制2小时后下入鸡腿，继续小火慢卤半小时左右。 7. 卤制完成后捞出卤味，将酱卤汤中的香料、葱姜等过滤干净，再将卤肉放回锅中，浸泡一夜或6至8小时，使其充分入味。酱卤汤表面的油不必完全撇去，只要厚度不超过一公分即可，油层能很好地保护酱卤汤的香气，防止香气过快散失。如果将油全部去除，汤体很快就会变干。 8. 熏制：锅中放入红糖5克、红茶5克，小火烧至冒烟，盖锅盖熏制两分钟。 9. 熏制结束后，立即刷上香油，既能护色（防止氧化影响色泽），又能保持食材一定的水分。
By 业外人士
主料：猪前蹄 3个（约800克）主料：鸡排腿 2个（约800克）总用水量： 3200克（不含炒糖色的300克开水）调味品： 食用油40克姜 50克葱 90克海天黄豆酱 100克六月鲜黄豆酱油 50克李锦记柱候酱 40克绍兴黄酒 70克锅中所添加红糖 20克玫瑰腐乳汁 20克食用盐 45克王守义十三香 2克咖喱粉 1克炒糖色用糖 30克熏制用红糖与茶叶 各5克香料： 八角2个香叶 3片草果 半个肉蔻 半个大红袍花椒 4克桂皮 2克小茴香 2克陈皮 2克山奈 2克白芷 2克甘草 3克干辣椒 3克1、猪前蹄与鸡排腿浸泡一夜，猪蹄无需切开，这是过年剩余的食材，权当凑合使用。切开容易碎，影响美观。
2、猪前蹄与鸡排腿冷水下锅，大火烧开后继续大火煮五分钟，撇净浮沫。
3、焯水结束后，过凉水洗净。并用镊子仔细去除猪蹄上的猪毛和鸡排腿上的羽毛根，务必处理干净。
4、处理好的猪前蹄放入大锅，加入3200克清水备用
5、左侧为大葱段与去皮后的姜片，右侧为酱油+黄豆酱+柱候酱
6、左侧为黄酒+玫瑰腐乳汁+红糖 右侧为食盐+咖喱粉+十三香粉
7、称量好所有香料后，过水反复清洗，然后控水捞出备用
8、倒油，小火慢炸姜片和葱段到金黄色
9、下入酱油+黄豆酱+柱候酱，中火炒到出香气
10、下入黄酒+腐乳汁+红糖+所有香料，炒均匀至沸腾
11、将炒制的酱汁全部倒入装猪前蹄的大锅中
12、锅中加一点水和30克红糖，不停搅拌，炒成图中的糖浆，再加入准备好的300克开水，一定要热水！煮融化后也倒入大锅中。
13、然后，大锅中加入盐+十三香+咖喱粉
14、大火烧开锅中卤水，然后转为小火，一定要盖上锅盖。猪前蹄卤制2小时以后，再加入鸡排腿，继续卤制半小时。（总共两个半小时）
15、卤制完全结束后。先将卤肉捞出，摘干净上面的调料。然后将卤水里所有调料和渣子用密漏多过滤几遍。
16、然后将所有卤肉放回过滤干净的酱卤水，浸泡一夜或6小时以上。
17、浸泡一夜后已经被肉冻裹住的卤肉
18、浸泡一夜后开始熏制。 干净空锅里中放红糖、红茶各5克
19、上面放一个篦子。
20、篦子上码好卤肉，皮朝下。 开小火，烧到锅底冒白烟，迅速盖上锅盖，熏制两分钟左右马上停火，这个过程可以闻到糖和茶叶的焦香。 这一步只是增添风味，可以不做，泡完了直接吃。
21、熏制结束后，给卤肉抹上香油或者其他料油。这样可以护色不至于氧化的太难看，也可以保水。 可以不抹油，不影响吃。
22、最后，做好的卤肉可以冷吃，可以切块蒸米饭，味道浓郁，十分下饭。
*卤汤上层的油。不要害怕这些油，过滤干净渣滓以后，卤汤的香气要靠表层的油来保存。但也不能太厚，一公分以上的油，会加速汤体变质。 *酱卤汤保存和循环使用的问题。过滤干净渣滓以后烧开，放凉以后装入容器在冰箱冷冻保存。建议每个月都拿出来煮沸一下。我本人不是很喜欢循环用这些汤，如果要循环使用，追求所谓的“老汤”，要注意把握盐分，称量剩余的老汤毫升数，然后再依照新卤制食品重量，根据这个配料比例去调配。调配好的卤水尝起来要比较咸才行，不能说尝起来刚刚好，那样食品就吃不上盐分。 *酱卤汤的最佳搭档当然是高汤，这里附赠教给大家一个简易酱卤水用的高汤做法，可加可不加，不加高汤，循环卤制三次以后，汤体也可以达到类似高汤效果。5000克水，姜片80克，用猪骨半斤（腿骨、脊骨都可）、鸡架或鸭架或鸽子半斤（水料比为10：1），大火烧开，撇去浮沫，不再有浮沫以后改为最小火，慢煮2小时以上，即可得到高汤。注意，只用姜，其他不能放，切记。 *一锅卤水，不能卤制所有食材。这种卤水，只适合鸡、猪、牛产品。并且鸡和猪可以混卤，但是不能和牛混卤，味型冲突，牛肉只能单独卤制。本卤水是酱卤结合，更偏北方风格，所以不能拿来卤鹅、鸭，望知悉。 *卤制肉类时，不要混合着卤制豆干、鸡蛋，这样整个酱卤汤的味型冲突，会导致卤水味道很差。可以单独分出一部分卤水来单独卤制。
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