季节更迭，春意盎然，大地上的生命都开始复苏，从沉睡中苏醒，枝头上的嫩芽悄然萌发，花朵竞相绽放，一切都顺应着自然节律而变化。就连那些被存放在冰冻冷藏室中的腊味，也无法避免地受到这份春意的侵袭。自立春之日起，家中的腊制品便逐渐发生着微妙的变化，香气逐渐减弱，美味程度有所下降，因此需要加快清理这些腊货的步伐。腊肉以其独特的醇厚香味而著称，无论是清蒸、快炒、慢炖还是油炸，都能展现出非凡的口感。无论是作为主料还是馅料，都极富魅力。
虽然炒腊肉是一种常见的烹饪方式，但由于腊肉经过重盐腌制，若处理不当，炒制出的腊肉不仅会过于咸腻，而且口感容易变得干柴。接下来，我将分享一种以芹菜炒腊肉的方法，展示如何使腊肉的咸度适中，口感既不干柴又不失嚼劲。这种方法简单易学，效果显著。
【主料】：
180克芹菜（净重）、220克腊肉（去皮后的净重）。
【配料】：
2瓣蒜、6克姜、3根葱白、5个小米椒。
【调料】：
1克盐、2克鸡精、2克糖、15克老抽、30克食用油、2克淀粉。
【准备工作】：
1、选用芹菜，也可以是西芹。首先去除芹菜的根部和叶子，然后用清水彻底清洗干净。由于靠近根部的部分较为老硬，可以切掉一小段，以提升口感。接着将芹菜切成约3厘米长的段，备用。
2、腊肉的皮质通常较为坚韧，对于牙齿不太好的朋友来说，处理起来可能有些困难。因此，最佳的方法是去除猪皮，当然，如果喜欢一定的嚼劲，也可以保留。去皮后，将腊肉切成约0.3厘米厚的片，备用。
3、为了增加菜肴的香气，准备蒜、姜和葱白（也可以使用大葱）。将蒜切成片，葱白切成葱花，姜切片。由于我个人喜欢辣味，准备了几个小米椒，切成小圈。小米椒不仅可以增加风味，还能为菜肴增添色彩，如果不吃辣，也可以使用不辣的红辣椒。
4、这道菜还需要进行勾芡，因此需要提前调制好水淀粉。在一个小碗中加入2克玉米淀粉和30克清水，搅拌均匀备用。
【烹饪方法】：
1、为了延长腊肉的保存时间，通常会采用重盐腌制的方法。如果只是简单清洗表面，很难去除腊肉中多余的盐分。因此，我采用焯水的方法来处理腊肉。在锅中加入适量的水，水量可以稍多，大火烧开。水沸腾后，将切好的腊肉放入锅中焯水。焯水的目的是去除腊肉中的盐分，这样吃起来就不会过于咸，同时也能去除一部分油脂，使口感更加宜人。
2、腊肉放入锅中后，轻轻推动几下，使其受热均匀。保持大火，待水再次沸腾后，煮1分钟，然后捞出控水备用。经过焯水处理后，腊肉中的大部分盐分都能被去除，瘦肉部分也会变得更加柔软，从而提升口感。
3、腊肉捞出后，将芹菜也放入锅中焯水。焯水可以节省后续的烹饪时间，但要注意时间不宜过长，否则会影响芹菜的色泽和口感。通常，焯水时需要加入盐和油，而这次使用的水是煮过腊肉的，所以已经含有足够的盐和油，无需额外添加。芹菜放入锅中后，迅速捞出。
4、芹菜焯水后，用冷水冲洗一下，去除表面的杂质，并降低温度，这样可以使芹菜的口感更加脆嫩，颜色也不会变黄。控水备用。
5、将锅清洗干净，开大火烧热，加入30克食用油润锅。油温升至3成热时，改用中火，将腊肉放入锅中慢慢煸炒，使油脂析出。这样可以使肥肉中的油分减少，吃起来不油腻，更加香醇。
6、如果喜欢更香浓的口感，可以适当延长煸炒时间，但口感可能会稍显老；如果喜欢口感更好，可以减少煸炒时间。我个人认为，煸炒约90秒的效果最为理想。接着，加入30克料酒。在高温下，酒精会迅速蒸发，带走腊肉的腥味，而香味则得以保留。
7、料酒加入后，翻炒均匀。然后改用大火，将葱姜蒜和小米椒一起放入锅中翻炒，大约20秒，使它们的香味充分释放。
8、此时，将芹菜放入锅中一起翻炒。由于芹菜已经焯水，具有一定的熟度，所以不需要炒太久，大约15秒左右即可进入调味步骤。
9、首先，从锅边烹入15克生抽，翻炒均匀。虽然腊肉经过焯水，去除了大部分盐分，但仍然含有一定的盐分。因此，加盐时只需考虑芹菜的咸味，加1克盐即可。此外，加入2克鸡精提鲜，2克白糖调和味道，大火快速翻炒10秒，使调料充分溶解。
10、调好的水淀粉放置一段时间后，淀粉会沉底，因此需要先搅拌几下，然后倒入锅中，快速翻炒均匀即可出锅装盘。
1、如果家里的腊肉特别咸，建议适当延长焯水时间。如果腊肉不是很咸，可以先焯水，然后再切片。
2、芹菜如果不焯水，炒制时间可以增加20-30秒，这样炒出来的芹菜会更加香浓。
3、一定要控制盐的用量。腊肉本身含有足够的盐分，所以只需为配菜稍微加一点盐即可。口味清淡的朋友甚至可以不加盐，因为已经加入了生抽，生抽也具有一定的咸味。
芹菜色泽鲜绿，口感脆嫩，香气清爽，而腊肉则散发着浓郁的腊香味。两者搭配在一起，相得益彰，互为补充。通过这样的处理方法，可以有效改善腊肉的咸度和口感，无论与何种食材搭配，都可以尝试这种方法。