随着小雪节气的到来，天气逐渐转凉，正是制作腌菜的最佳时节。俗话说：“小雪腌菜，大雪腌肉”，这句话道出了北方人对腌菜深深的情怀。从小时候起，我就记得妈妈在菜缸里腌制的各种蔬菜，那些熟悉的气味在寒冷的冬季里显得格外温暖，吃上一口腌菜，仿佛能驱散所有的寒冷。今天，我将与大家分享五种家常腌菜的做法，喜欢的朋友们可以跟着我一起动手制作。
首先，我们来做一道简单的酸白菜。准备两颗新鲜的小白菜，去除根部后切成长条，用清水彻底清洗干净。将小白菜放入沸水中焯烫一下，大约五六秒钟即可，注意不要烫太久，这一步骤是为了去除白菜表面的生水，同时起到杀菌的作用。
焯烫后的小白菜捞出，放在一旁晾凉，待其表面水分完全蒸发后，用干净的手轻轻挤干水分。将小白菜放入提前消毒过的罐子中，每放一层白菜都要均匀地撒上食盐，这样可以使味道更加均匀，同时要用力压实白菜，挤出里面的空气，防止后期变质。最后盖上盖子，密封腌制一个星期，一道美味的酸白菜就制作完成了。
接下来是腌黄瓜的做法。准备几根成熟的黄瓜，清洗干净后，切成均匀的薄片放入盆中。在黄瓜片中加入大量的食盐，用手充分抓匀，然后放置30分钟，让黄瓜充分吸收盐分。
接着，准备腌料。在碗中放入几片香叶、两粒八角和一小撮花椒，倒入260毫升生抽。为了使口感更加适中，可以加入适量的清水稀释，否则直接食用会过于咸口。此外，还可以加入一勺白糖提鲜，不喜欢甜味的可以省略。
将料汁倒入锅中，大火烧开后转小火熬制2分钟，让料汁充分释放香味。晾凉后，将切好的小米椒、大蒜和生姜放入碗中，倒入冷却的料汁。
30分钟后，将黄瓜片用棉布包裹，用力挤压出多余的黄瓜汁，这样黄瓜在腌制时更容易吸收料汁，吃起来也更加清脆。将处理好的黄瓜片放入无水无油的容器中，倒入准备好的料汁，密封腌制2个小时，一道酸爽开胃的腌黄瓜就制作完成了。
第三种腌菜是腌线椒。准备适量的线椒，注意将贴着线椒蒂的硬茎掰掉，这样可以防止生水进入，有利于长时间保存。用流水将线椒彻底冲洗干净。
在锅中烧水，水开后加入一勺食盐，将线椒放入锅中煮一下，大约煮2分钟，直到线椒变得软糯。这一步骤主要是为了防止线椒在腌制过程中折断，延长保存时间。煮好后，将线椒捞出平铺在案板上，放在通风的地方晾干水分。
接下来，煮料汁。在锅中倒入700毫升清水，20克生抽，几粒八角，一小撮花椒，20克冰糖，大火烧开后转小火熬制2分钟，然后将料汁晾凉备用。
线椒晾干水分后，加入一勺食盐抓拌均匀，然后放入无水无油的容器中，加入姜蒜片，倒入晾凉的料汁，最后加入20克高度白酒封口。盖上盖子，密封腌制24小时以上，腌的时间越长，味道越浓郁。将制作好的腌线椒放在阴凉处密封保存，一道香辣开胃的腌线椒就完成了。
第四种腌菜是黄豆酱。准备适量的黄豆酱，提前浸泡一个晚上，使其充分吸水，这样可以减少后续的炖煮时间，吃起来也更加软烂。
将泡好的黄豆清洗干净后放入高压锅中，倒入适量的清水，确保水没过黄豆。加入两勺食盐，先用大火烧至上汽，再转小火炖煮5分钟。5分钟后，打开锅盖，让其自然冷却。
接下来，准备辅料。切一些葱丝、洋葱片和生姜丝，放在一起混合。再抓入一小把花椒和几粒八角备用。
准备适量的线椒和小米椒，清洗干净后切成圈，放在一起。再准备100克剁椒酱备用。
在锅中倒入适量的油，油温微热时，将葱丝、洋葱等小料倒入锅中，用小火慢慢炸提取香味。当小料炸干、变成金黄色时，捞出不要。
往锅中加入三勺豆瓣酱，快速用勺子划散，炒出红油。再倒入剁椒酱，继续炒制3分钟，炒干酱料中的水分。当锅中的气泡越来越小，说明水分已经基本炒干。
将煮好的黄豆沥干水分，挑出豆皮，倒入锅中。用锅铲不停地翻炒，让黄豆吸收酱料的香味。加入2勺食盐，这里可以适当增加盐量，因为这样拌面或者夹馍时味道更足，而且有利于长时间保存。再加入三勺白糖，一勺鸡粉，20克生抽，继续翻炒，直到黄豆充分吸收调料的味道。当黄豆散发出香味时，倒入青红椒圈，继续翻炒2分钟，直到青红椒炒熟。
最后，加入10毫升的高度白酒，搅拌均匀。白酒可以抑制细菌，防止黄豆酱变质。做好的黄豆酱可以放入无水无油的密封容器中保存，随时取用，一道香辣下饭的黄豆酱就制作完成了。
最后一种腌菜是泡萝卜。准备两根新鲜的水果萝卜，在萝卜上撒上食盐，反复搓揉去除表面的杂质和灰尘，注意要保留萝卜皮，这样泡出来的萝卜更加脆爽。用清水将萝卜彻底清洗干净，切成两段，如下图所示，连皮切下，中间的萝卜心剔掉，因为水分较大，我们主要使用的是萝卜皮。
将萝卜切成连刀片，每隔四五刀切断一次，这样在腌制过程中更容易入味。刀工不好的朋友可以在萝卜两边垫上筷子，防止中途断开。切好后的萝卜再次淘洗干净，去除萝卜的辛辣味，捞出后加入大量的白糖，颠盆拌匀，腌制10分钟，让萝卜充分吸收糖分，腌出萝卜中的水分，这样萝卜吃起来更加脆甜。
10分钟后，加入两勺食盐，再次拌匀，继续腌制2个小时以上，让萝卜充分出水，去除辛辣味。
接下来，切一些蒜片，准备适量的红线椒和野山椒，从中间一分为二，放在一起备用。
在锅中加入四勺开水，一把冰糖，糖的量可以根据个人口味调整，喜欢甜味的可以多放一些。再加入四勺生抽和四勺苹果醋，增加酸甜味。开大火将冰糖熬化，泡萝卜的突出特点是酸甜鲜辣，不需要其他复杂的调料。冰糖完全化开后，关火，将料汁倒入有凉水的盆中冷却降温。
萝卜一定要腌够时间，直到变得非常软。将萝卜取出，用矿泉水快速淘洗一下，立即捞出，这一步主要是为了去除多余的盐分，同时避免粘上杂质，以免变质。将萝卜攥干水分备用。
腌料晾凉后，放入蒜片、野山椒和小米椒，用力抓揉一会儿，让辣味和蒜香味融入到腌料中。然后倒在装有萝卜的盆中，用保鲜膜封住，放在冰箱中冷藏腌制6个小时，一道酸甜脆爽的泡萝卜就制作完成了。